ハンバーグというと、どのような分類になるのでしょうか。洋食、ファーストフード、肉料理、このハンバーグ、語源はエルベ川沿いの港湾都市ハンブルグを英語読みしたものと言われます。ハンブルグからイギリスに伝えられた料理スタイルが、ハンバーグステーキとして定着したという事で、ドイツ料理、洋食というところでしょうか。

　ところが当のドイツは、実はハンバーグ発祥の地ではありません。ドイツにハンバーグを伝えたのは、東方のモンゴル系部族、タタール人です。タタール人は、度々ヨーロッパへ侵攻を繰り返していましたが、遠征する際、食料として余分な頭数の馬を連れていました。過酷な遠征の途中、馬を乗り潰しては、肉は食料に血は飲用にする事で、機動力を損なう事無く食料を確保するという方法を採っていました。

　しかし、乗り潰すほど酷使された馬は、筋肉質で体脂肪が少ないため、硬く美味しさという点では、非常に劣った肉質であったと言われています。そんな中、生活の知恵として考案されたのが、移動を続ける馬の鞍の下に肉を置き、振動と体重を肉にかける事によって、硬い肉の繊維が切れ、柔らかい細切れにして食べるという調理法、今日では、彼らの名を取ってタルタル（タタール人の）ステーキと呼ばれるものです。

　このタルタルステーキが侵攻を受けたドイツにもたらされ、細切れの肉に混ぜ物をして味を調え、焼き上げる事でハンバーグになったと考えられます。そういった観点からハンバーグは、東方の部族料理という事で、エスニック料理という分類に落ち着くのでしょうか。

　日頃、私たちは安全な環境の下、安心して生活を営んでいます。しかし、そんな日常の中にも、意外な危険が潜んでいる事があります。しかも、それは予想もできないところに存在しています・・・という書き出しにすると、かなり怖い話しかと思われますが、実際怖い話しです。

　眠い目を擦りながら起き出してみると、キッチンには早起きの母親がいて、家族の朝食の準備をしています。コンロには、味噌汁の鍋がかけられ、その横ではやかんがそろそろ沸き立つ気配をみせている。いかにもステレオタイプな朝の風景ですが、味噌汁の鍋が最近増えてきたステンレスの多層鍋で、味噌汁の味噌が豆味噌。しかも、前日の残りで具が少なめ、もうすぐ起きてくる家族のために火加減をかなり強めにしているのなら、爆発の危険を覚悟して下さい。

　「味噌汁を最大火力で温め直していて、しばらく目を離したら爆発音がして窓ガラスが割れた」「味噌汁を温め直していたら、大きな音と共に鍋が飛び上がり、あたりに中身が散乱した」、そうしたトラブルが消費者生活センター等に報告される事があります。実際に調理を行って検証したところ、アルミではなくステンレスの多層鍋、ハイカロリーの熱源、だし入りの豆味噌を使用し、温め直しという取り合わせが爆発に繋がっているとの事でした。

　インスタントやだし入りの味噌を使った味噌汁の場合、味噌が沈殿しやすいと感じられる事と思います。これはだし入りの味噌にする場合、製造工程において高圧の過程を経るため、味噌のタンパク質分子が結合して大きくなり沈殿しやすくなるためです。更に温め直しという再加熱も分子の熱凝縮を伴います。その状態で熱伝導が高くない多層鍋を用いて、ハイカロリーの熱源を加えると局所的に一気に高温になり、「突沸」という現象を起してしまいます。元々味噌汁を煮立たせる事は、味や風味を台無しにする事になりますので、あまり強火で温め直さずに、おたまでマメにかき混ぜる事が大切だと思います。あくまでも、特殊な状態が重なっての事ですが、味噌汁一つにも危険が潜む事をご理解下さい。

　秋の味覚というと、何から言えばというほど話題に事欠きません。そんな中、私のお薦めの一つとして、この時期になると、スーパーの店頭でもネット入りで販売されている姿を見かける銀杏があります。硬い殻に包まれて、食べる際少々面倒な感じがしますが、上手に炒り上げた時の香ばしい風味や翡翠のような透明感のある緑色、もちもちとした食感は食欲をそそります。

　ほんのりとした苦味と、殻の部分に独特の臭みがある事から、苦手な人もいる事と思われますが、この銀杏、かつては薬としても扱われ、強壮、強精、夜尿症、咳、喘息の妙薬とされてきました。妙薬と称されるだけあって、過剰に摂取すると中毒症状を起こしてしまう事をご存知ですか？

　銀杏に関しては、昔から子供達には、「年の数より多く食すな」という戒めの言葉があったといいます。実際、戦後の食糧難の時代に大量に食した事による事故が続発し、死亡例が報告されています。その後、事故件数は減少しますが、今日でも銀杏のシーズンになると、日本中毒情報センターに数件の問い合わせが入れられています。

　長らく中毒を起こす原因物質に関しては、謎とされていましたが、１９８８年にメトキシピリドキシンという成分が中毒を引き起こしていた事が明らかにされました。メトキシピリドキシンは、ビタミンＢ６の働きを阻害し、ビタミンＢ６不足の状態を誘発します。症状としては嘔吐や痙攣、眩暈、呼吸困難などがあり、成人では４０粒程度、子供だと文字通り年齢の数程度から中毒の危険性が考えられるそうです。多量に食べるものではありませんが、気を付けたいものです。

　身体は、タンパク質、糖質、脂質の３大栄養素によって活動しています。その中で、脂質は脂肪という形で摂り込まれますが、脂肪酸という状態に分解して利用されます。最近、この脂肪酸に関する情報をよく耳にします。健康に関する働きが話題となるリノール酸やオレイン酸、ＤＨＡなども脂肪酸の一種になります。

　脂肪酸は、炭素が鎖状に繋がった形をしています。その炭素が繋がった長さを元に、長鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、短鎖脂肪酸と分類されています。通常、食品に含まれている脂肪酸は、炭素の数が１２以上の長鎖脂肪酸で構成され、消化・吸収に時間がかかる事から、摂り過ぎると体脂肪として蓄積されやすいという傾向を持っています。

　それに対し炭素数が８〜１０程度の中鎖脂肪酸は、母乳や牛乳、ヤシ油などに少量含まれ、消化器官から直接肝臓に運ばれ、極めて短い時間で分解されるという特徴を持っています。そのため、非常にエネルギーに変わりやすく、体脂肪になりにくいというメリットを持ち、以前から未熟児のエネルギー補給や術後の治療食などに利用されてきました。最近では、体脂肪になりにくいという特徴が注目され、植物油に配合するなどして利用されてきています。

　脂肪分の多い食品の氾濫によって、脂肪は充分に足りているが、脂肪酸は不足していると言われています。体内で合成する事ができず、身体の活動に不可欠な脂肪酸を必須脂肪酸と呼んでいますが、それらの不足による体調不良も懸念されています。脂肪も種類を意識し、うまく付き合う事が大切なようです。

　疲れた、そう感じるとき、何がいつもと違っているのでしょうか。肉体的な疲労であれば、疲労物質の蓄積度合で判断する事ができます。疲労物質は、何故発生するのでしょうか？それは、私たちの体内のエネルギー産出システムに関係しています。

　私たちは、アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）を元にエネルギーを発生させます。一旦エネルギーを発生させると、リンが一つ外れてアデノシン二リン酸（ＡＤＰ）に変化してしまいます。更に発生させるとアデノシン一リン酸（ＡＭＰ）へ変化しますが、通常はＡＤＰ（リン２つ）の段階で再合成され、ＡＴＰ（リン３つ）に戻されてしまいます。この再合成の際にリンを供給してくれるのがピルビン酸で、供給後ピルビン酸は乳酸に変化してしまいます。乳酸が過剰に発生すると結晶化し、その鋭い角が近くの神経を刺激してしまいます。それが筋肉痛です。

　また、乳酸が増えると組織や血液が酸性に偏り、細胞の活性が奪われてしまいます。この乳酸こそが疲労物質の代表格となっています。肩凝りを叩いたり、揉んだりするのは、そうした物理的刺激によって乳酸の分解を促すという働きを求めての事です。肩凝りや筋肉痛を温める事は、熱を加えるという事と、温められた事によって血行が促進され、乳酸がピルビン酸へと再合成される事に繋がります。

　ピルビン酸が乳酸に変化し、その後、連続した化学変化を経てピルビン酸に再合成されます。そうした化学変化の中心的役割を担う物質としてクエン酸の存在があり、その過程が回路に似ている事からクエン酸回路と呼ばれます。最近、疲労が抜けず蓄積される原因として、このクエン酸回路がうまく機能していないという事が言われます。疲れた際、すぐにエネルギーとして利用できる糖分が欲しくなりますが、いくら糖分を摂っても疲労感が抜けない場合は、クエン酸を含む酢を摂ってみると意外と楽になるかもしれません。疲れがひどいと思う方にはお薦めです。

　非常に恥ずかしい話しですが、先日、このコラムの原稿を書きながら居眠りをしてしまいました。額に冷たいものを感じて目が覚めたのですが、前のめりになり、仕事用のノートパソコンに額が触れていました。眠気を感じていましたので、コーヒーを用意し眠気覚ましにしていたのですが．．．。

　眠気覚ましというとコーヒー、カフェインとなりますが、実はカフェインに関しては、紅茶の方が多く含んでいる事をご存知でしたか？紅茶に含まれるカフェインの量は、約５％とコーヒーの倍近くになります。しかし、紅茶を眠気覚ましに用いないには、それなりの理由があります。紅茶にはアミノ酸の一種である「テアニン」が含まれ、カフェインの作用を抑制してしまう上に、渋味成分でもあるタンニンが結合してしまうので、コーヒーと比べると緩やかにしか作用しません。そのため、覚醒作用よりも鎮静作用の方が勝り、眠気を覚ますよりも、落ち着かせてしまうのです。

　眠気覚ましに関しては、余計な物という印象のタンニンですが、紅茶の色、香り、味わいには深く関与し、多すぎると渋味が強くなりますが、やはり欠く事のできないものです。最近では健康効果も注目されるようになり、抗ガン作用や生活習慣病を予防する働き、ボケを防ぐ働きや抗酸化作用、解毒作用などが注目されています。特にお薦めなのが解毒作用で、水溶性のタンニンは、体内に入り込んだ毒物と結合し、体外に排出されやすい状態にする働きを持っています。

　そうしたタンニンの働きによって、紅茶にレモンを入れたレモンティーは、一部の国では下痢止めの薬として扱われているそうです。そうした国から来られた方が、日本で喫茶店に入ると必ずといっても良いほどレモンティーがメニューにあるので、日本人の健康状態を不安に思ったという話しを聞かされた事があります。改めて聞かされると、意外な感じがしてしまうのは、私だけでしょうか。

　仕事柄、コーヒーをよく飲みます。子供の頃は、あまりコーヒーが好きではなく、ミルクと砂糖をしっかりと入れなければ飲めませんでした。それがいつの頃からかブラックになり、量的にもかなり飲むようになっています。こだわりはないので、インスタントであっても全然平気ですが、何も入っていない事に慣れてしまったのか、ミルクや砂糖が入るとあまり飲みたいとは思わなくなってしまいます。

　健康面を考えるとミルクくらいは、と言われる事もありますが、仕事中はブラックのままです。そんな私でも、たまに牛乳を加えてカフェオレにする事があります。取っ手の無い、かなり大き目のカフェオレボウルがお気に入りで、休日の朝食時などに楽しんでいます。最近、コーヒー関連の製品は、缶やパックの物を含め、かなり多彩になってきています。名前も個性的な物が多く、眺めているだけでも楽しむ事ができてしまいそうです。

　そうした製品の中に、牛乳を用いたコーヒー飲料で、カフェオレとカフェラテがあるのは、広く知られている事と思います。この二つの製品、原材料の表示などを見ただけでは、それぞれの明確な違いを伺う事ができません。どのような違いがあるのか、不思議に思った事はありませんか。

　結論から言うと、カフェオレはフランス語で、カフェラテはイタリア語。両者とも、コーヒーと牛乳で作られる事は同じですが、それぞれの国のコーヒースタイルが反映されています。カフェオレはフレンチローストと呼ばれる深炒りの豆を使い、ドリッパーを使って入れられたコーヒーに、同量の温めた牛乳を注いで作られます。カフェラテは、深炒りの豆を極細に挽き、蒸気で抽出するエスプレッソに温めた牛乳を注ぎ、仕上げに少量の泡立てた牛乳を乗せて飾ります。そうした製法の違いが味わいの違いとなるのですが、缶やパックに詰められていては．．．、と思うのは、ちょっと意地悪かもしれませんね。

　サイトカイン・・・免疫の反応などによって、体液内へ細胞から分泌される特殊なタンパク質で、多くの種類が存在しています。一旦分泌されると、その標的となる細胞に働きかけて、いろいろな生理効果を発生させます。ホルモンと働きが同じですが、特に免疫に関係したものをサイトカインと呼んでいます。

　このサイトカインに分泌量の計測によって、ある病気の興味深い発生原因が示唆されてきています。米国、ジョンズ・ホプキンス大学の研究チームによる研究の結果、自閉症の人の脳内には、免疫系物質の作用と考えられる炎症が発見されました。炎症が脳細胞の損傷に繋がるものか、何らかの脳機能を促しているものかは、現段階では不明とされますが、「脳の免疫反応が関係するとの仮説を支持する発見で、自閉症の仕組みを理解し、治療手段を確立するのに繋がる」として、今回の成果を米国神経学会・小児神経学会誌に掲載を行っています。

　研究チームは、５〜１２歳の自閉症の子供６名の脊髄液と、事故や怪我で死亡した５〜４４歳の自閉症患者１１名の脳を分析。炎症に関与するサイトカインの分泌量が、１７名全員で通常の人より増えている事を確認しました。

　研究チームでは、研究対象が少なめである事から、「すべての自閉症患者で炎症が起こっていると確認された訳ではない」と慎重な姿勢をとっていますが、「脳内の免疫反応が関与している可能性を示すもの」として、今後の研究の展開に期待しています。自閉症に関しては、体内に取り込まれ、蓄積した水銀が原因として上げられ、キレート剤の投与で症状が改善するという説もあり、明確な原因の解明、治療法の確立が待たれています。研究の発展を祈りたいと思います。

　体内で必要な量を作り出せない微量な栄養素で、食べ物などから摂らなければならない必須の有機化合物。定義からいうと、ちょっと仰々しい感じがしますが、日頃から普通に接しているビタミンの事です。タンパク質、脂質、糖質という３大栄養素を、ミネラルと共に体内で調整するのが、ビタミンの役割で、不足するとさまざまな弊害が発生します。

　ビタミンはその性質によって、水に溶ける水溶性ビタミンと、油分に溶ける脂溶性ビタミンに分けられます。脂溶性ビタミンは、植物や動物の脂肪分の中に存在し、水溶性ビタミンに比べ、熱にも強く、破壊されにくいという性質を持っています。また、油分に溶ける事から、余剰となった分は脂肪の中に蓄えられ、比較的体内に長く留まる事ができます。

　脂溶性ビタミンは、通常肝臓や脂肪細胞に蓄えられています。過剰に摂取してしまうと、肝臓や脂肪細胞内に貯蔵する事ができなくなり、他の必要としていない器官へと流出してしまう事があります。その器官で何らかの不都合が起こる事が、ビタミンの過剰症という事になります。脂溶性ビタミンは、それぞれ過剰症が報告されていますが、これまでビタミンＥに関しては、血液の凝固障害のみで、それ以外の明確な過剰症の報告はなされていませんでした。

　今回、米国の心臓学会において、ジョンズホプキンス大学の研究による、ビタミンＥの過剰摂取の弊害に関する新たな報告が行われました。過去最大８年間にわたり、ビタミンＥと偽薬の摂取に関する調査を行ったところ、一日に２６７ｍｇ以上摂取するグループの死亡率が、それ以外のグループに対し約１０％ほど高い率になっていたとの事です。死亡率を向上させた理由については、現状では不明との事ですが、半量を摂取したグループでは、ビタミンＥのプラス面を確認できたという事ですから、正しく摂取する事の大切さが伺えます。試験参加者には、持病を持つ方も多かったという事で、より詳細な調査が必要との事ですが、無害と判るまでは大量摂取は控えた方がよいという声明も添えられていました。

　どういう訳か土産物店や地方の物産館などで、黄色い粉末をビンに入れた健康食品らしきお土産に出会う事がよくあります。中身は「ウコン」。ウコンは春に収穫される「春ウコン」、秋に収穫される「秋ウコン」、紫色をした「紫ウコン」の３種類がよく知られています。最近では、発酵させた「発酵ウコン」も仲間に加わり、よりウコン商品は賑やかになってきています。

　ウコンはアジアの熱帯地方が原産の多年草で、ショウガ科に属しています。ウコンとして知られるようになったのは、それほど古い事ではないのですが、ウコン自体はターメリックというスパイスとして、広く知られていました。ターメリックといえば、カレーには欠かす事のできないスパイスとして使われ、カラシの色付けにも用いられています。

　わずかな土臭い香りと苦味がありますが、香りや味を使うというより発色剤として用いられる事がほとんどです。江戸時代の中期には日本にも入ってきていたとの事ですが、香辛料や発色剤としてよりも生薬として珍重されてきました。薬理効果については、あまり解明されておらず、研究結果が米国で発表され、脚光を浴びたのは、数年前と極めて新しい事となっています。

　解明は完全ではないといわれますが、今日知られているところでは、肝臓を活性化し、胆汁の分泌を促進、利尿作用を発揮するクルクミン、潰瘍を防ぎ、治療するフラボノイド、神経の興奮作用、強心作用を持つカンファー、炎症や潰瘍を治すアズレン、健胃作用、抗菌作用、防腐効果のあるシオネールなどが薬効成分として含まれています。最近、ウコンの愛用によって、肝臓障害が発生したという報告が行われていましたが、古来より肝臓を守る生薬として扱われてきただけに、より詳細な情報を待ちたいと思います。

　便利なもので、インターネットを経由して世界のさまざまなニュースに触れる事ができます。先日、そんなニュースの中に、購入したハンバーガーにピクルスが入っていた事に腹を立て、建物を破壊してしまうという、とんでもない事件が報道されていました。確かに私の周りでも、ピクルスに関しては、好き嫌いがはっきりと分かれています。嫌いの理由としては、食感と風味が上げられますが、その風味を決定付けているものとして、フェンネルの存在があります。

　茴香、あまり見かけない文字ですが、ウイキョウと読みます。野菜や香辛料として知られる食材で、フェンネルとも呼ばれます。セリ科の多年草で、有史以前から薬草として愛用され、日本へは中国を経由して入ってきました。ウイキョウの名前の由来は、中国語でウイキョウの甘い香りが、香気を回復してくれるという回香によるものです。

　野菜売り場では、フローレンスフェンネルやイタリアウイキョウといった変種がフェンネルとして売られています。中でもフローレンスフェンネルは、やや小ぶりではありますが、生育中に葉の基部に土寄せをして軟白肥大させているので、料理の幅が広く、生でサラダに使う事から煮物まで、さまざまな料理に使われます。

　古くから「フェンネルを見て、摘まない者は馬鹿だ」と言われるほど、多くの効能を持っています。古代ギリシャでは、「痩せる」という意味の「マラトロウ」と呼ばれ、ダイエットの特効薬とされてきました。実際、フェンネルのハーブティーは、むくみを取り、水分の代謝を良くすると言われます。古来から、非常に多くの効能が言われているフェンネル。そのフェンネルが使われているピクルス。できれば、そんなに嫌わないで下さい。

　最近、スナック菓子やカップ麺、カレーなどで、辛味を強調した製品として「ハバネロ使用」を表示した物を見かけます。ハバネロの姿を頭蓋骨に模して、毒々しい感じのマークが使われているので、まるで危険物のような印象さえ受けてしまうのですが、さすがに製品化されている物では健康を害するほどの辛味はないようです。

　ハバネロはメキシコ原産の唐辛子で、赤やオレンジ、緑色のピーマンに似た形をしています。辛味成分であるカプサイシンの含有量が多く、世界に２０００とも３０００種とも言われる唐辛子の仲間の中で、最も辛味が強いとされています。ハバネロソースとして流通していますが、最近では、生のハバネロも輸入食材の売り場などで見かけるようになってきています。

　唐辛子はナス科の一年草で、世界中に亜種があります。特徴は辛味と思われがちですが、辛くない種類、甘味種も存在していて、辛味種、甘味種に大別されます。ハバネロをはじめ、ハラペーニョ、島唐辛子、鷹の爪、カイエンペッパーなどは辛味種の代表的な存在であり、ピーマン、ししとう、パプリカ、万願寺唐辛子などは甘味種の代表として、それぞれが特徴を生かして利用されています。

　唐辛子の中で、特に辛味が強い部分は、実はほとんど存在感のない種の回りにある、いわゆる「ワタ」の部分です。この部分に最もカプサイシンが多く、辛味が強く感じられる部分となっています。ほとんどの場合、辛味を求める唐辛子は乾燥した物が使われるので、ワタも乾燥して嵩が小さくなっているため、あるのかどうかも判りませんが、より辛味を求める際は、種を含む全体を使用する事が大切です。

　１０月にＪＴ（日本たばこ産業）が発表したところによると、成人でたばこを吸う人の割合が、初めて３割を切ったという事です。最近では、至るところに禁煙の場所が増え、たばこに課せられる税金も増税されている事から、愛煙家には、厳しい状況が続いているためと思われます。

　世界で唯一決められた用量、用法を守って、死に至る商品と呼ばれるたばこは、健康面よりも喫煙場所の制限、増税や分煙意識の定着、ポイ捨て条例等の逆風によって、愛好者を減らしているといわれ、女性に関しては、ここ数年横ばいの状態を続けているそうですが、１９９２年以降、１３年連続で愛好者が減っています。

　たばこの弊害については、さまざまな症状がいわれていますが、最も身近なところでは、ニコチンの摂取によって体内のビタミンＣが減少し、免疫力の低下を招き、風邪などの感染症に罹りやすくなる事や、肺の疾患、咽頭の疾病に罹りやすくなる事が考えられます。先日、コンビニのレジの横に置かれたたばこが目に入ったのですが、肺気腫の可能性が増加する等の怖い文言も記載されていました。

　また、最近の調査で、自殺とニコチンの体内濃度の関係が報告されていました。それによると、自殺者の血液を分析すると、事故や病気で死亡した人に比べ、血中のニコチン濃度が、３．５倍も高い事が判明したとの事です。ニコチンには、精神を安定させる作用があるとされてきましたが、多すぎると気分を落ち込ませ、自殺に繋がるのではないかと分析されています。自殺に至るストレス状態の中、たばこの量が増えてしまった、という見方もできなくはないですが．．．。

　歯周病で歯茎の炎症が悪化している状態の妊婦は、そうでない人より早産や切迫早産になる可能性が約５．１〜５．７倍も高まるという調査結果が、鹿児島大学の和泉一雄教授（歯周病学）、大学院生 長谷川梢さんらによって発表されました。

　炎症に関係した情報伝達物質のサイトカインが影響して、子宮の収縮を誘発するためと考えられますが、かねてより、歯周病は女性に深刻な影響を与える事が懸念されてきました。特に妊娠中の女性は、女性ホルモンのエストロゲンが増加し、食事や歯磨きなどで歯茎に付いた傷から血液と共にエストロゲンが漏れ出すと、歯周病菌を急速に増殖させてしまいます。

　女性は、子供を生むたびに歯を一本ずつ失うと言われますが、その背景には、女性ホルモンのエストロゲンと、それによって増殖する歯周病菌の存在があったという訳です。同様の状態は、ホルモン療法を行っているときにも起こる事が考えられます。また、免疫力が下がっているときも、歯周病菌の活動が活発になる事から、免疫抑制効果のある薬剤を使用している際も、歯周病は悪化しやすい状態になっています。

　女性ホルモンが減少すると、歯周病菌の急速な増殖が抑えられそうですが、骨粗鬆症によって歯を支える歯周組織が崩れてしまうと、歯を失う事となります。歯周病は、早期発見、早期治療が基本です。生活習慣を変える事でも、発症を予防する事ができ、歯ごたえのある食物を、適度に噛む事でも予防に繋がりますので、日常の生活の中から気を付けたいと思います。

　前回、アルコールを分解する能力についての話しをしました。不幸（？）にしてお酒が大好きにも関わらず、ＡＬＤＨの活性が低い事が判明してしまった人でも、お酒を飲み続ける事で、以前よりも強くなった、体育会系のサークルで見られるような、強烈な飲み会を繰り返しているうちに強くなった、そんな方も中にはいるのではないでしょうか。

　実は、ＡＬＤＨの活性が弱く、分解しきれない状態に陥った際、手助けしてくれる仕組みが用意されているのです。肝臓での毒物分解の仕組みには、ミクロゾーム・エタノール酸化系、ＭＥＯＳと呼ばれる酵素があり、ＡＬＤＨでは分解しきれないアルコールの処理を行ってくれます。

　ＭＥＯＳは、肝臓の細胞内に存在するミクロゾームという小さな器官の中に、いくつかの酵素が集まる形で備えられています。チトクロームＰ４５０と呼ばれる肝臓の薬物を解毒する働きの酵素も関わり、アルコール脱水素酵素（ＡＤＨ）やアセトアルデヒド脱水素酵素（ＡＬＤＨ）では分解が追いつかない量のアルコールが摂取された際に、働きをはじめます。繰り返しお酒を多量に飲み続けると、このＭＥＯＳが作動しやすくなり、あたかも訓練の成果のようにお酒に強くなってくるのです。

　しかし、ＭＥＯＳの活動によってお酒が飲めるようになるというのは、あまり良い状態ではありません。ＭＥＯＳが発動するには、肝臓の通常の機能が追いつかない状態を示している事が必要であり、肝臓の負担はかなり大きなものとなっています。飲めるようになったのではなく、緊急措置が働きやすくなったという事を理解しないと、やがて肝機能は、大幅に障害されてしまう事となってしまいます。鍛錬などで強くなるものではありませんので、くれぐれもご自愛を。

　同じ物を摂取しても、人によって効果に差が生じる最も身近な例は、お酒についてではないでしょうか。同じ物を同じ量、同じペースで飲んでいても、少量で酔ってしまう人と、ほとんど酔わない人という違いが生じてしまいます。そうした違いは、体内のアルコールを分解する酵素、アセトアルデヒド脱水素酵素（ＡＬＤＨ）の活性と保有率によって左右されています。

　ＡＬＤＨの働きには、体内にアルコールが入り、分解される過程で生成されるアセトアルデヒドの量が、ある程度増えないと働かないＡＬＤＨ１と少量でも盛んに働くＡＬＤＨ２があります。更にＡＬＤＨ２は、働きが強い１型と弱い２型に分かれ、お酒が弱いとされる人は、ＡＬＤＨ２を持たないか、持っていても働きが弱い２型しか持っていないといわれます。

　日本人の約半数が、そうしたアルコールを分解する能力が弱いタイプに該当し、元来あまりお酒が飲めない下戸であるとされます。自分がどちらのタイプであるのか？実際にお酒を飲んでみたところで、量的な判断基準が明確ではなく、その日の体調、薬剤の飲用など、さまざまな要因で分解能力は変化してしまいます。しかし、意外と簡単な方法で、ほぼ正確に見極める事ができます。

　お酒を飲んでいる時や入浴直後を避けて、消毒用アルコール（純度７０％程度）をガーゼに染ませ、肘の内側や脇腹などの比較的皮膚が弱い部分に貼り付けます。上から押え付けたりせずに７分程待ち、剥がして更に１０分程経ってから赤くなっているかを見ます。赤くなっていればＡＬＤＨ２が無いか活性が弱いタイプと判断できます。自分のタイプを把握して、うまく付き合えばお酒は百薬の長となるのかもしれません。

　転居した事によって遠くなってしまったので、最近はまったく行かないのですが、以前はよく通っていた酒屋さんがあります。とにかく品揃えが豊富で、眺めているだけでも楽しく時間が過ごせる店内で、一番の目当ては、そこでしか手に入らないこだわりの「みりん」でした。

　みりんは、発酵調味料の一つで、和食には欠かす事のできないものとなっています。特有の甘味、風味、旨味を持ち、料理に加える事で、食材の臭みを消し、艶と照りが出て美味しく仕上げる事ができるようになります。また、アルコールを含む事から、料理の保存性を向上させる事にも一役かっているそうです。

　みりんは焼酎が伝えられた室町時代後期から江戸時代にかけてという、戦国の時代に誕生したといわれます。当時、甘味は非常に貴重な味覚であった事から、みりんも甘い酒として珍重されたといいます。特に甘い酒が好まれた江戸時代には、高級酒として扱われていました。俳句の世界では、何故か甘酒が夏の季語として扱われます。甘味が貴重な時代に、夏場を乗り切る滋養源として甘酒やみりんが冷酒として飲まれていた事の名残だそうです。

　確かに私が購入していたみりんには、「疲れた際は、そのまま飲用下さい」といった記載がありました。米麹を原料とした発酵食品なので、各種アミノ酸やビタミンＢ郡をはじめとする栄養素も豊富であり、滋養源となりえます。しかし、糖度の高さを思うと、悪酔いする可能性が非常に高いので、健康の為、くれぐれも飲み過ぎにはご注意下さい。

　ＧＩ？以前テレビドラマで「コンバット」という番組が再放送され、結構気に入って見ていた時期があるのですが、その当時米軍の兵士が呼ばれていた名称ではありません。ＧＩとは、グリセミック指数の事を指し、ブドウ糖を１００として、食品や食材の血糖値の上げやすさを指数化した数値の事です。

　血液中の糖分は、最も利用されやすい形、ブドウ糖の状態になっています。そのため、ブドウ糖を摂取する事が、血糖値を上昇させるのに、最適な方法となります。そんなブドウ糖を１００として考えた場合、糖分や糖分に変りやすい炭水化物を多く含む食品は、指数的に１００に近くなり、消化されにくいものや、血糖値を下げる働きを持つものが含まれている場合は、小さい数値に落ち着く事になります。

　精白され、食物繊維が減っている状態の小麦粉で作る食パンはＧＩ値が高く、あまり精白されていない全粒粉で作られた食パンは、同じ食パンでもＧＩ値が比較的低めになります。ビタミン、ミネラル等の含有状況によってもＧＩ値は異なり、血糖値を下げる働きのホルモン、インシュリンの効き目を強くするミネラル分「クロム」を含む食品は、ＧＩ値が低めになる傾向があります。

　困った事に私たちが日常的に接する食品の中には、白米や白くきめ細かな食パンのようにＧＩ値が高い物も少なくはありません。国民の６人に一人が糖尿病、もしくはその予備軍といわれ、外見的に肥満を感じさせなくても糖尿病が進行しているとされる今日、ＧＩ値は非常に気になる数値ではないかと思います。ＧＩ値あは、食べ合わせによって調整する事が可能ですので、ＧＩ値を元に食べない食材を決めるより、合わせる食材を選んで、積極的にＧＩ値をコントロールする事が大切なように思えます。

　前回、調理の前のちょっとした手間、と思わせぶりな事を書いてしまったので、今回は、その具体的な話しについて報告します。農薬については、大きく分けて二つの種類が存在します。一つは水性、もう一つは油性の農薬です。水性の農薬は、作物が水分を取り込む際に水に溶けた状態で、作物の中に入り込む事で効果を発揮します。油性の物は、水に溶けず、作物の表面に留まって効果を発揮するよう意図されています。

　油性の物であれば、作物の表面に付着している訳ですから、皮を剥いたり、ゆでこぼす事でほとんどの場合、除去する事ができます。問題視されるポストハーベストも、作物の表面に留まっている事が多いので、厚めに皮を剥く事は有効な手段と考えられます。

　水性の農薬の場合、基本はとにかくよく水洗いする事。流水や多めの水に浸して振り洗いする事で、表面に残った物や皮の表面に近い部分に留まった物を洗い流す事ができます。そして同じく皮を剥く事。キュウリなどは、塩をふってまな板の上で転がす「塩ずり」をすると、塩によってできた微細な傷から、塩の浸透圧によって内部の農薬が染み出していきます。

　安全を確保する第一歩は、少しだけの知識と手間を惜しまない事。とにかくよく洗う事です。少し方向がずれてしまいますが、農薬などの化学物質を取り込んでしまうと、分解の際に活性酸素が発生してしまうので、抗酸化作用を備えた野菜を取り入れておくのも、対策の一つと考えられなくはない事です。