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第322回 効能発見     2005年06月30日

 お茶・・・さまざまな効能が言われ、嗜好品を超えて健康素材としても愛用されています。元々が薬として日本に入ってきているだけに、効能の多さにも納得がいきます。最近ではガンを予防する効果も知られ、積極的に愛用している人も多い事と思います。そんなお茶にまた新たな効能が加わりました。

 米国アトランタのジョージア歯科大学歯学部のスー博士による研究で、緑茶が免疫応答を引き起こす物質として体内で産生される抗原の発生を抑制し、自己免疫疾患を予防する効果を持っている事が明らかにされていました。緑茶に含まれるEGCGという皮膚や唾液腺細胞に働きかけ、炎症を抑制する成分が有効に作用するというのです。

 スー博士は、人の細胞から自己抗原130個を単離して、EGCGに曝してさまざまな反応を見ました。自己抗原は体内で大切な機能を持つ分子ですが、量が過剰に増えてしまったり、産生する部位が変動してしまうと、生体にとって不都合な免疫応答を引き起こしてしまいます。EGCGに曝された自己抗原は、大部分が働きを抑制されるか変化せず、中でも鍵を握るグループの自己抗原は抑制されたそうです。

 この研究結果を得てスー博士は、自らの研究を極めて初期段階としながら、緑茶は自己抗原による攻撃から細胞を防御する働きを持つ可能性が高いと述べ、将来的な推測として自己抗原に対する調整作用も示唆されています。1999年にEGCGを含む緑茶ポリフェノールが関節炎を予防する研究を行ったアーマンド博士は、今回の研究を重要な始まりとして位置付けています。最大の防御機能であるはずの自己免疫が、ある時を境に自分自身を攻撃してしまう自己免疫疾患。最近、罹病する人が増えているだけに、馴染み深い日常の嗜好品、お茶が役に立てばと、大いにこれからを期待したい研究結果です。



第321回 長寿の秘訣     2005年06月29日

 長寿・・・長生きの事ですが、生活の質が問われるようになってからは、単純に生きている時間が長いというだけではなく、いかに生きるかも問われるようになり、より定義的に難しくなってきている感じがしています。よく沖縄をはじめとした南西諸島の長寿が話題になっていますが、高齢になっても自分の役割と責任をしっかりと持ち、家族に囲まれて生甲斐を感じている高齢者を見ると、いかに生きるかを考えさせられてしまいます。

 そうした長寿に関して、興味深い研究が行われていました。その研究によると、高齢者が長生きするにあたっては、身近な家族との繋がりよりもよい仲間に恵まれる事の方が重要という結果が示唆されていました。オーストラリアのフリンダース大学の研究チームによるこの研究は、70歳以上の高齢者約1500人を対象に、家族や友人などのさまざまな社会的な繋がりを持つ中で、どの程度の付き合いや電話連絡をしているかを調査する形で行われました。

 また、社会経済的状況、健康およびライフスタイルなどの長寿に影響を及ぼす事で知られる諸因子も調査項目とし、約10年間にわたって、参加者の生存に関して追跡調査も実施されました。その結果として、子供や親戚との密接な連絡の有無は、生存率に対してほとんど影響を及ぼしていなかったのに対し、長期間にわたって友人や親友との密接な繋がりを持つ高齢者は、比較的友人が少ない高齢者よりも生存率がはるかに高くなっていた事が明らかになりました。

 そうした親しい仲間がいるという効果は、配偶者の死や近所の友人の引越しといった身近な人物の喪失によっても効果が持続する事が判っています。喫煙や飲酒などの健康面に影響する習慣や、体調不良などの症状で表れた際、医師を受診するかどうかにも影響する事や、気分や自尊心、困難に対処する能力にも重大な影響を及ぼす事も確認されました。心から親しく付き合える友人がいるという事は、それ自体良い人生を歩んできた事であり、それも寿命に影響するのではないかと思いつつ、長寿という事について考えさせられてしまいました。



第320回 共通手法     2005年06月28日

 仕事柄、健康関連の質問を受ける事がありますが、その中でダイエット方法に関する評価を求められる事は少なくありません。特に新手のダイエット方法や理論が話題になると、ダイエット手法の解説や成功の可能性など、多くの質問を受けてしまいますが、ダイエットに関しては、個人の体質、生活習慣、取り組み度合など、多くの個人差が生じる事なので、一概に言えない部分が多く含まれています。

 単純に言ってしまうと、肥満とは過剰に摂取したカロリーの余剰分が、脂肪細胞として過剰に体内に蓄えられた状態なので、カロリーの摂取を控えれば良いという事になります。しかし、カロリーの摂取一つにしても曖昧な部分が多く、成人の一日当たりの摂取カロリーという指標自体も、今一つ信用できるものではありません。一日中パソコンの前に居てほとんど動かない私と、屋外で作業をしている人とでは、必要とするカロリー数は大きな差が生じているはずです。また、同じ事をしていても人によって消費するカロリーは違っています。

 そのため、カロリー計算のみに振り回されず、まず自分の状態を正確に把握する事から始める必要があります。食生活の中で何らかの栄養素が不足している事が、身体の活性を阻害し、代謝を低下させているとしたら、その栄養素を得る事で、脂肪細胞の減少を期待する事ができます。しかし、身体には恒常性(ホメオスタシス)があり、多少の偏りくらいでは一定に補正してしまいます。この恒常性がダイエットをより難しくしています。

 恒常性の働きを考えると、身体に負荷をかけるダイエットは、長くなればなるほど成功しない可能性が高くなり、逆に体質の改善という考え方をすると、比較的長い時間を要してしまう事にもなります。また、新陳代謝を高めておかなければ、脂肪の燃焼が円滑に行われず、そのためには摂取カロリーを控える事は、あまり良い事ではありません。こうした相反する要素が多く存在する事もダイエットの難しさではないでしょうか。全体的に言える事は、身体の機能をよりうまく活用する事が成功の秘訣なので、良く噛んで食事に要する時間を長めにしてみる事ではないでしょうか。脳が食事に対し、満腹という指令を出すまでには、15〜20分くらいかかってしまいます。その間に食事を行ってしまう事は、過剰に栄養を摂取する事に繋がります。脳への刺激という意味も含めて、いろんな事を試す前にとにかく良く噛んでみましょう。



第319回 求められる機能     2005年06月27日

 食の多様化が進む中、食材の三次機能が求められています、と言うと、何やら難しげな感じがしますが、よくテレビや雑誌などで特集される食材と健康に関する話題、「○○が××の予防に役立つ」といった、単なる栄養補給を超えた効能効果が三次機能と呼ばれるものです。

 食品を摂取する本来の目的は、生命活動を維持するために必要となる栄養の確保です。食べ物を食べる事で、体内では合成する事のできない栄養素を確保して、身体の器官を円滑に運営する事が可能となる、これを一次機能と呼びます。例えて言うなら、「うなぎの蒲焼」を食べる事で、タンパク質や脂質、カルシウムやビタミン類を摂取する事ができ、身体を作る栄養を確保できます。

 それに次ぐ二次機能とは嗜好に関するもので、その食品が含まれる事で味や香りが向上したり、視覚的にも食欲を向上させるという機能です。感覚器官を刺激する全ての刺激が対象となり、味や香りに限らず、歯応え(触感)、調理する際に音(聴覚)、盛り付けなどによる演出(視覚)なども重要な意味を持ってきます。「うなぎの蒲焼」の場合、うなぎが焼ける際の音や香ばしい香り、軟らかく仕上げられた食感や照りが出たタレの質感などによって、食欲が刺激される事が二次機能にあたります。

 そして3次機能。生体調整機能とも呼ばれ、本来期待される一次機能を超えた身体への影響を持つ成分の働きが中心となり、食材の効能効果がそれにあたります。「うなぎの蒲焼」の場合、食す事でうなぎに含まれるDHAが摂取でき、脳の機能の活性化やアレルギー症状のい緩和、血中コレステロール値の改善や動脈硬化の予防。ゼラチン質をはじめ良質なタンパク質の確保による免疫力の向上。各種ビタミン類による身体の活性など、多くの機能が期待でき、それが三次機能とされます。医食同源という考え方からはこの三次機能を熟知する事が必要であり、多くの食材の事細かな情報を得ておく事は大変骨の折れる事ではありますが、豊かになった食生活ゆえの贅沢さかもしれないと思ってしまいます。



第318回 太刀、立ち?     2005年06月24日

 当地熊本の芦北町では、伝統的な漁法として「うたせ船」という、底引き網で名産の太刀魚を獲る漁が行われています。太刀魚が旬を迎え、観光のシーズンが到来すると必ずといっても良いほど地元のローカルニュースで取り上げられ、船上に引き上げられる銀色の美しい魚体を見る事ができます。白い帆に風を受け、海上をゆったりと移動するうたせ船の独特な姿は地元の名物ともなり、太刀魚と合わせて観光の目玉となっています。

 そんな太刀魚ですが、芦北町に限らず広く世界の温帯域に分布し、日本では北海道南部以南の比較的浅い海に棲息しています。背ビレと腹ビレ、全身を覆うウロコがない美しい銀色の姿が特徴で、頭から尾に向うほど細くなっていく姿が太刀に似ている事や、銀色の表面が刀身を連想させる事が名前の由来とされていますが、実はもう一つ由来に関する異説があります。

 それは、太刀魚の独特な泳ぎ方、頭を上にして直立したように泳ぐ「立ち泳ぎ」から「立ち魚」となり、太刀魚となったという説です。実際太刀魚は群れを作り、頭を上にした姿勢で近海を回遊する習性を持っています。細く平たい、しなやかな魚体は、そうした独特の泳法に適しているのですが、立ち泳ぎする姿はあまり知られていません。ウロコがない事から魚体が傷付きやすく、飼育が難しいからと考えられ、水族館でもほとんど見かける事がないからです。

 そうしてみると、やはり太刀に似ているという方が説得力があるように思えます。太刀魚の銀色は、魚類には広く含まれるグアニンという成分によるものですが、なぜ太刀魚だけがあれほど見事な銀色をというと、体表にウロコがないためグアニンが露出して目立ってしまうためです。美しい銀色は、人工真珠や銀箔紙、メタリック塗料や化粧品の材料としても使われています。身が柔らかい事から煮物よりも揚げ物の方が向いている感じですが、鮮度の良い物は刺身で銀色を楽しんでみてはいかがでしょうか。



第317回 賛否両論     2005年06月23日

 レーズン・・・パン好きの私にとって、馴染み深い食材の一つです。特に甘味の強いサルタナ種のレーズンは、趣味のチョコレート作りには欠かせない素材となっています。もともと糖度が高いブドウを干して甘味を凝縮したレーズンは、糖分が多い食べ物であり、虫歯を促進させてしまう側の食品と考えられています。そんなレーズンに対する一つの説が、物議を呼んでいました。

 イリノイ大学シカゴ校歯学部教授のウー教授によると、カリフォルニア産の種無しレーズンから、人の疾患に対して防御効果を発揮する植物由来の植物化学物質5種が確認され、その5種の中で最も強力な物として、「オレアノール酸」が豊富に含まれていると示されていました。オレアノール酸は、虫歯や歯垢の原因となる微生物2種の繁殖を効果的に抑制する事が確認され、レーズンは虫歯にお対抗する働きを持つ食品とされました。

 それに対し、ロチェスター大学歯学部歯学・微生物学・免疫学および環境医学教授のボーエン教授は、レーズンの糖度の高さから、虫歯を悪化させる食品とし、他の専門医も実際に臨床試験を行うべきと主張し、ウー教授の発表には懐疑的立場を採っています。

 ウー教授は、「おやつとして子供にレーズンを与えるよりも、ショ糖の入ったガムやクッキーを与える方がはるかに悪い。レーズンの甘さは、フルクトースやブドウ糖によるもので、歯にとって悪い糖分であるショ糖によるものではない」と、レーズンを擁護する立場を採っています。確かに多くの糖分を含むお菓子よりも、自然の素材の方が良いと思うのですが、ウー教授の研究費がカリフォルニア・レーズン・マーケティング協会から出ている事も事の判断を微妙にしていると思ってしまいます。



第316回 せっかちな母     2005年06月22日

 母なる穀物、そう呼ばれる「キヌア」をいただきました。見た感じでは、キビを少し小さくして白くした感じです。この小さな粒の中に栄養がしっかりと詰り、NASA(米国航空宇宙局)も注目するほどの穀物だと言われています。以前、キビをお米と一緒に研ごうとして流してしまった事があるので、今回はお米と一緒に炊く前に、少し調べ物をしてみようと思いました。

 キヌアは、南米産で標高2500mから4000mのアンデス山系の高地で栽培されていたホウレン草の仲間で、アカザ科の一年草です。カリウム、カルシウム、鉄分、ビタミンB1、マグネシウム等、他の穀物と比べてかなり豊富に含み、栄養価が高い穀物として知られる玄米と比べてもカロリー以外の主要な栄養素は、すべて含有量が多くなっています。また、果皮の部分にサポニンを多く含んでいる事から、健康食品として宣伝される素質も充分に持っています。

 とりあえず一通りの事を調べた上で、好奇心もあって発芽させてみようという気になりました。ガーゼを水に浸し、シャーレに敷いてその上に適当に蒔いておきます。夕方、その作業を行い、次の朝の事でした。キヌアが発芽しています。あまりの早さに驚いてしまいました。その後も成長の勢いは止まらず、昼前には双葉らしき物が生えてきています。厳しい環境の下、力強く育つ生命力に溢れた種子、そんなイメージは持っていましたが、それにしても予想外の生命力です。

 これだけ急速に伸びるには、盛んな栄養吸収が必要であり、双葉が生えた後は急速に二酸化炭素を吸収し始めるはずです。21世紀の主食となるべき穀物とNASAは評していますが、盛んに栽培される事で、二酸化炭素の吸収、地球温暖化の抑制に役立つ作物となるのではないでしょうか。発芽後の味としては、レタスに似た風味で悪くない感じです。しかし、わざわざキヌアを発芽させて食べている物好きは私だけでしょうか...。



第315回 洗濯の歴史     2005年06月21日

 子供の頃、洗濯の歴史を図解した本を読んでいて、小規模な水槽に尿を溜めておいてそれに洗濯物を浸し、奴隷が棒で叩いて洗濯している姿が子供心に衝撃的でした。よけいに汚れてしまいそうで...。その後、少し化学的な事が解ると、その場面はそれほど的外れな事をしているのではない事に気が付きます。油脂汚れを落とすために、アルカリ性の液体を必要としての事でした。

 衣類を洗濯するという事は、衣類を着るという習慣ができれば、自然発生的に生じる事だと思います。最初は水に浸し、揉んだり、擦ったりしながら汚れを落としていたのでしょうが、油脂やタンパク質による頑固な汚れはそれでは落ちません。砂や灰をまぶして、油分を吸着させて落とすという知恵に繋がった事が考えられます。そのうちに灰を使うと、汚れがよく落ちる事に気付いたと思います。

 衣類の汚れの多くは、血液や剥れた角質といったタンパク質が関係しています。タンパク質はアルカリ性の下では溶かされてしまうので、よく汚れが落ちる事になります。また油脂はアルカリと出会う事で、石鹸に近い状態になり、油脂汚れ自体もプラスイオンとなってマイナスイオンのアルカリを引き寄せますので、より汚れが落ちやすい状態になります。

 ローマ時代には、すでに尿を分解してアルカリ性の強いアンモニアを得る方法が確立されていたので、少しだけ図解とは違う事になると思われますが、アルカリ性の液体で汚れを落とすという生活の知恵は、かなり早くから存在していた事になります。余談ですが、うちのキッチンでも重曹を水に溶かした物をスプレー容器に入れて常備し、ちょっとした油跳ねくらいならかなり重宝しています。



第314回 新顔です。     2005年06月20日

 最近テレビのCMで「加賀太きゅうり」という、まるでズッキーニのような胴回りが太いきゅうりを見かけます。結構インパクトがある映像が流れているので、やがて当地でも手に入る日が来るのではないか、そうなったら話のタネに購入してみようと考えています。加賀というくらいですから、古都加賀に伝わる地域の特産品だったのでしょうか。

 似たような地域特有の野菜は京都に多く存在し、少し雰囲気の変わった新顔の野菜として見かける事があります。一昨年の事になりますが、京野菜の「金時しょうが」を大量に購入し、甘酢漬けにしたのは記憶に新しい事で、その際、初めて小ぶりで辛味の強い金時というしょうがの存在を知りました。最近では、そうした地域特産ではなく、新種の野菜も多く売り場に並ぶようになってきました。

 そうした新種の野菜の中には、名前だけでは品物が何であるか判りにくいものもあります。比較的早くから見かけていたシンシアは、鹿児島特産で、煮崩れないという特徴が好評を得ているフランス産の新種ジャガイモです。唐辛子のような形に鮮やかな赤い色のハニーティムは、甘味が強く臭みが少ないピーマンです。

 茎ブロッコリーと呼ばれる「スティックセニョール」は、アスパラガスのような長い茎が特徴です。名前を聞いただけでは、全然姿を想像する事ができませんが、いずれ定着すれば、何の違和感もなく販売されて行くのかもしれません、まだまだ珍しさの方が先行していますが、栄養価が高く、高値で売れると言う事で、生産者、消費者共に元気になれる、そんな新顔の登場かもしれません、



第313回 辛さ××倍     2005年06月17日

 先日、興味深い記事を発見し、思わず手を止めて読み込んでしまいました。巷でよく見かけるカレーの辛さを示す指標、辛さ××倍という数字の根拠についてです。確かにカレーは多様な香辛料を大量に使う事から、その配合量を変えれば辛さや味、風味など自在に操る事ができます。××倍という辛さは、そうした香辛料の配合量に関係した数字ではないか、そう思えてはくるのですが、実際はどうなのか、非常に興味深い事ではありました。

 カレー専門店の話では、その店のカレーの辛さは唐辛子パウダーがメインになっているので、唐辛子パウダーを入れたコショウ入れのような容器を、通常の辛さだと一回、2倍だと二回振るのだそうです。最も辛いカレーでは、70倍を設定しているとの事なので、70倍の注文が入ると鍋に向って70回も唐辛子パウダーを振り続ける事になります。多くの注文は、0、1、2倍程度だそうですが、10、15倍も人気があり、70倍も日に何食かは出ているそうです。

 辛さが売りのレトルトカレーでは、新規参入の際、男性をメインのターゲットとして辛さを特徴として、1、5、10、20倍での販売をはじめたそうですが、現在は1倍はなくなり、夏季限定で30倍に10倍相当の増強ソースを付けて40倍としての販売を行っているそうです。辛さは唐辛子とコショウをメインにした香辛料の量で決まるそうなので、その配合で倍率が決められているようです。

 大手フランチャイズのカレー店では、独自の配合によるスパイスを用意して、それを練ったペーストの量を辛さ計量スプーンで計り入れる事で決めていました。スパイスの配合比率や量は、ある意味上限のない世界ではあるのですが、一定を超えた辛さは、人の味覚では検知できなくなりますので、ほどほどがよいのではと思っています。人生、何事も経験とレトルトカレーの30倍を購入した事はありますが、辛さよりも痛みだけしか感じられなかった事が思い出されます。ほどほどの辛さしか求めない私の味覚は、お子様なのでしょうか?



第312回 溶けます。     2005年06月16日

 あまりガムを噛むという事自体ないのですが、一旦ガムを噛むと口の中にミントの味が残るので、他の食品は一切口にしたくなくなってしまいます。しかし、中にはつわものがいて、ガムを噛みながらチョコレートを食べられる人がいます。本人いわく、チョコミントとの事なのですが、実はそれをやると、ちょっと不気味な事が起こる事をご存知ですか。

 ガムは、口の中で唾液に溶けてなくならないように、基礎剤として天然クチルと植物性のワックス分として米ぬかや大豆油、それに合成された酢酸ビニール、エステルガムが使われています。それらの配合によって水分を嫌う疎水性と、油分に溶ける親油性という二つの大きな特徴を持ちます。

 チョコレートはカカオ豆が原料となり、カカオバターという油分にカカオマスという繊維分、ミルクなどの水分が合わさって、チョコレートとしての形になっています。油分と水分という決して混ざらない成分が合わさるためには、レシチンとカカオマスの繊維分が関係しています。それが口の中で溶けると、カカオバターという油分はガムの基礎剤の親油性によって交じり合い、それまで一定の固さを保っていたガムを軟らかく溶かし始めます。

 やがて溶けてなくなってしまうのですが、それまで適度な歯応えあっただけに、それなりの驚きがあります。実は、ガムは他の食品と一緒になる事を極度に嫌います。似たような食品であるキャラメルなどと一緒に噛んでも、ガムの基礎剤が分断される事から、非常に噛み心地が悪くなります。でも、強いミント味ゆえに、あまり他の食品と一緒にという事はないですね。ちなみに溶けたガムを飲み込んでも、一切問題になる事はありませんので、興味がある方は一度お試し下さい。私はお薦めしません。



第311回 米?麦?     2005年06月15日

 雑穀米や古代米、さまざまな穀物が食卓を賑わすようになりました。白米に慣れ親しんだ私達ですが、たまに他の穀物がご飯に含まれていると、これまでとは違った食感や、風味、健康に良さそうな感じから、思わず食が進んでしまいます。最近ではスーパーのお米売り場で入手できる雑穀の種類も増えました。そんな中に米粒麦という、ちょっと不思議な名前の穀物があります。

 米粒麦・・・言葉の感じでは、米粒のような麦というところでしょうか。市販のご飯に混ぜる麦は、通常大麦が使われます。大麦は、そのままではバサバサした食感で、あまり食用には向きかず、多くはビールの原料や飼料に用いられます。皮を剥いたままで炊飯すると口当たりが悪く、消化も良くありません。そのため蒸気を当てて、食べやすく加工を施します。

 元は同じ大麦ですが、製法や加工の違いによって、いくつかの種類があります。そんな中で、最もよく知られているのが押し麦ではないでしょうか。押し麦は、蒸気を当てた後でローラーなどで伸ばして、より消化されやすい状態にしたものです。一般的に麦ご飯というと、この押し麦をお米に混ぜて炊き上げます。押し麦の特徴として、比重が軽く、中心に黒い筋があるため、炊き上がった際、押し麦が上層に固まり、黒い筋も目立つので、違和感が生じてしまいます。

 そうした違和感を、より少なくするために改良されたのが米粒麦です。米粒麦は、蒸気を当てた後、ローラーで伸ばさずに、筋に沿って二つに割ります。こうする事で筋が目立たず、粒の大きさや比重を合わせてやる事で、炊飯時も分離せず違和感なく炊き上げる事ができます。白米よりも多くの水を吸収するので、若干多めに水加減をする必要がありますが、炊き上がりで目立たない割には、食感が良く、それを活かしてサラダに使うという利用法ができるのも米粒麦の特徴となっています。



第310回 突沸豆乳     2005年06月14日

 キッチンには、意外な危険が潜んでいたりします。そんなキッチンにあって、最も怖いのがガスではないかと思っています。最近jはオール電化の家や、電磁調理器であるIHヒーターの普及で、調理にガスを使わない家庭も増え、その意味では安全性が増しているのではないでしょうか。そんなキッチンで、突然爆発が起こりました。周囲に燃えた様子がないし、オール電化でガスはない家庭なのでガス爆発ではありません。それでも窓ガラスが辺りに散乱するほどの激しい爆発です。

 キッチンで行われていたのは、前日の残り物の味噌汁を温めていただけ。実は、この味噌汁が起こす突沸現象が爆発の原因となっていました。突沸現象は特殊な条件化で起こり、爆発的な衝撃を伴います。特に赤だしや八丁味噌などの豆味噌を、ステンレスの多層構造の鍋で加熱した際に可能性が高まると言われ、豆味噌はインスタントの味噌汁用のダシ入りの物が、製造過程で加熱冷却工程を施すうちに味噌のタンパク質分子が大きくなり、沈殿しやすくなる事から、より危険とされます。

 ステンレスの多層鍋は熱伝導が小さいため、高カロリーのヒーターで急速に加熱すると、温度分布にバラつき出て、部分的に高温になる事があります。具が少なく、味噌が沈殿した状態で再加熱すると、タンパク質の熱凝固が起こり、本来の沸点を超えても沸騰せず、何らかの拍子に急激に沸騰する突沸現象を起こしてしまうのです。インスタントのダシ入り豆味噌、多層鍋、具が少ない温め直しの味噌汁と、幾つかの条件が必要ですが、それ以外のある物でも簡単に突沸が起こる事が、最近知られてきました。愛用者が増えつつある豆乳です。

 豆乳は、愛用者の急増に合せてさまざまな商品が発売されています。にがりを入れれば豆腐が作れるような濃いタイプの物が増えてきていますが、濃い豆乳はそれだけ大豆タンパクが多いという事でもあります。それをカップに入れて、電子レンジで加熱すると、電子レンジの特徴として中心部から熱を発生するので、カップの中央付近でタンパク質の熱凝固が起こり、電子レンジから取り出した際のわずかな衝撃などで突沸を起こし、周囲に高温の豆乳を散乱させるという事故が起こっています。健康に良い豆乳、便利な電子レンジ、非常に日常的な取り合わせではありますが、そんな中にも危険が潜むとは、ちょっと怖い話ではあります。



第309回 依存性?     2005年06月13日

 自他共に認めるパン好きの私は、新しいパン屋で初めてパンを購入する際、必ず買うものにアンパンがあります。幾種類かのパンのでき具合で、その店の職人の腕を見ようというわけですが、基本的な定番のパンだけに腕の良し悪しが出やすいパンがアンパンだと思っています。そんなアンパンに付き物の素材として、表面を飾る香ばしい風味の「ケシの実」があります。

 ケシの実は文字通りケシの実で、種子にあたります。ケシというと麻薬として知られたアヘンの材料でもあります。アヘンはケシの花が散った後にできる未熟果実の表面に傷を付け、漏れ出してくる乳液を乾燥させて固めたもので、中毒作用があり、ギリシャ時代の文献にも記載されている古典的な麻薬の一種でもあり、重要な医薬原料ともなります。アヘンからは、強力な鎮痛剤であるモルヒネやコデイン、パパビリン等の薬剤が作られています。

 現在、日本国内でケシの栽培を行う事は、麻薬取締法の制約もあり、非常に難しい事になっています。そのためアンパンに用いられるケシの実も、一旦加熱して発芽しないようにした物を、輸入して使っています。主な産地は、原産地でもある地中海東部沿岸地方、トルコですが、かつてトルコはケシの実栽培を行っているせいで、麻薬の主要産地と名指しされた事もあります。汚名を着せられる事となったトルコ政府は、ケシの未熟果実に一筋でも傷が付けられていた場合、アヘン採取を行ったとしてその畑の主を逮捕するという厳しい姿勢で臨んだと言います。

 そうした姿勢が功を奏して、トルコは汚名を挽回し、食材としてのケシの実の主要な産地となり、私が購入するアンパンの飾付けとして安定供給が行われています。ケシから得られる物ではありますが、種子の部分にはアヘンの成分は一切含まれていませんので、中毒の心配なく安心して食べる事ができます。購入する頻度が高い私ではありますが、これは単に好みの問題で、中毒になっているわけではありません。



第308回 次世代肥満     2005年06月10日

 ダイエット、その言葉に出会わない日は無いと言えるくらい、世の中に氾濫した言葉になっています。良い方法はないか、という質問を多く受ける事でもあるのですが、個人の体質や生活習慣、環境など、さまざまな要因が複雑に絡み、一通りの方法ですべての人が成功する方法はないと思っています。本当は必要の無い人ほど、口にする事の多い言葉ではないかという印象も持っています。

 女性の場合、思春期や妊娠という大きな体質の変化によって、体重の増減を経験する人が多くいます。特に妊娠はホルモンバランスの変化を伴うので、適正な体重に保つ事が難しい場合もあります。そのため妊娠ダイエットを行う事もあるのですが、行き過ぎた妊娠ダイエットは、次世代の肥満に繋がるという研究結果が発表されていました。

 子宮内で充分な栄養を得られなかった胎児は、生後間もない時期に体内で肥満抑制ホルモンのレプチンが急速に分泌され、成長後、肥満になりやすい傾向にあるという研究結果が、京都大学大学院医学研究科の藤井信吾教授らの研究グループによって明らかにされています。疫学的研究では、子宮内で発育が遅れた子供は、肥満や糖尿病などの生活習慣病になりやすい傾向にあるという考え方が、近年定着していましたが、肥満抑制ホルモンの関わりを解明したのは、初めてとなります。

 レプチンは脂肪細胞から分泌されますが、脳の視床下部に作用し、満腹感を感じさせて食欲を抑制したり、脂肪の分解を促進したりして肥満を抑制してくれます。レプチンが急速に増加すると、視床下部が反応しにくくなり、熱代謝を調整する神経が異常をきたす事が肥満に繋がると考えられます。最近、スリムでありたいという願望を受けて、低体重で生まれる新生児の数が増加傾向にあるそうですが、子供の将来の事も考えて、行き過ぎたダイエットは控えたいものです。



第307回 固まらない茶碗蒸し     2005年06月09日

 茶碗蒸しは、ダシを取って卵を溶いた「卵液」を用意し、素材を下拵えした後、器に入れて蒸し上げるという、結構手間がかかる料理です。しかし、栄養的に見ると具材にもよりますが、バランスが良く、優れた食品だと考えられるばかりでなく、嚥下力が弱ったお年寄りや病中の方にもお薦めできる料理です。

 家庭によって具材のバリエーションがあり、さまざまな素材を試してみるのも楽しい事ですが、意外に思える素材の組み合わせでも、卵のお陰で美味しくいただく事ができます。そんな中、意外な素材が向いてない事があります。身近な素材では、「マイタケ」です。

 マイタケは食感が良く、ダシも良く出る事から和食の素材に向いています。椎茸のダシを使う茶碗蒸しには、非常に適した素材のようにも思えるのですが、マイタケを多めに使うと、いくら蒸しても卵液が固まらない事があります。マイタケの中に含まれるプロテアーゼというタンパク質分解酵素が原因なのですが、この酵素の作用によって卵液中のタンパク質が分解される事で、どれだけ加熱しても固まらなくなってしまうのです。

 プロテアーゼは他の食材にも含まれているので、同様の現象はタンパク質の働きで固める料理と、プロテアーゼを多く含む食材の取り合わせで見る事ができます。生のパイナップルやキウィ、メロンなどを使ってゼリーを作ろうとすると、固まらなくなる事があります。茶碗蒸しのように加熱によって固めるのではなく、温度が下がる事で固まるという逆のパターンですが、プロテアーゼによってゼラチンのタンパク質が壊された典型例と考えられます。いずれも下拵えとして加熱して、酵素の活性をなくしておくと大丈夫なのですが、知らずにやってしまうとパニックになる事があります。それもまた料理の楽しみかもしれません。



第306回 茶筅     2005年06月08日

 お茶を点てる際、欠かす事ができない物として、「茶筅」があります。茶碗を独特の手付きでかき回す姿を見ただけでも、茶道を連想してしまうお茶を点てる専用のアイテムです。竹の繊維を活かし、細くしなやかな穂先によって、微粉末の状態の抹茶を溶かし、空気を含ませる事でよりお茶の風味を増して美味しくしてくれます。

 最近では、お茶の専門店でお茶を購入する事も少なくなったと言われるため、実物を目にする機会も減ってしまったのかもしれませんが、お茶屋さんへ行けば、数種類の茶筅が売られているのを見かける事ができます。穂先の数や作りによって、数穂、八十本立、百本立、百二十本立とあるそうですが、厳密にお茶の種類に合せた用途の限定はないそうです。

 素材は竹が用いられていますが、各流派によって微妙に違いがあります。表千家では、囲炉裏や竈の煙に長い時間をかけて燻され、煤色になった「煤竹」が使われます。素材的に貴重なので、非常に高価なものでもあります。裏千家では、竹を火で炙り、にじみ出てくる油分を拭き取り、天日で10日間ほど乾燥させた「白竹」が用いられます。武者小路千家では、紫竹を炙って油分を拭き取るか、湯煎にして油抜きをして一月以上乾燥させた「黒竹」を使います。

 素材による微妙な違いはありますが、最も大きくお茶の点ちに影響を与えるのは、穂先の固さや形状だと思われます。お茶を点てる専用アイテムでしたが、他の事にも使うと以外と重宝する事があり、もともと溶けにくい物を速やかに溶かすための物なので、そのままではダマになりやすい物を溶かす際に威力を発揮します。また、普通に入れたコーヒーでも、少し大きめの器に入れて、茶筅で軽く泡立ててやるだけで風味が増し、美味しくなります。茶筅は、使うたびに穂先が劣化し、ある程度使用して穂先に傷みが出てきたものは、新しい茶筅と交換となりますが、古くなった茶筅は、ココアを溶かす際やミルクの泡立てにも便利なので、キッチンに常備しておく事もお薦めのアイテムとなっています。



第305回 寝る子は...。     2005年06月07日

 寝る子は育つ・・・最近では、根拠のある事として確認されています。夜中の就寝時に成長ホルモンが分泌される事から、よく寝る子は順調にホルモンが分泌され、作用するという訳です。夜が長い北欧の人や、同じ日本でも東北地方の人の方が、九州の人より平均的に身長が高めの傾向があるのは、そうした事情があると考えられます。

 恒常性の働きによって、人の体は常に一定の状態に保たれていると思われがちですが、実際は生体リズムによって変動しています。そのため、成長ホルモンの例のように、その時間をうまく押さえる事によって、身体活動に良い影響を与える事もでき、またその逆、病気や体調不良に陥りやすい状態を作り出す事もできます。

 以前から、頭痛は明け方に発生しやすく、脳卒中は日中に起こりやすいという傾向が言われていました。人の体内の成分や活動は、最も活性化する時間とそうでない時間が存在するからです。脈拍は昼が速く、血圧も高めになり、夜中は脈拍が遅くなり、血圧も低くなります。体温も昼が高く、夜は低くなります。そうした身体の微妙な変化が体調に影響を与えているのです。そうした体内時計によって変動するリズムをサーカディアンリズムと呼びます。

 サーカディアンリズムの考え方によると、病気になりやすい時間もある程度予想する事ができます。ガンは、細胞の分裂が活性化する夜に罹病しやすく、心筋梗塞は、血圧の変動が活発な午前10時頃。アレルギー疾患の場合、ヒスタミンの影響を受けやすい午前0時から明け方が症状が悪化しやすくなります。そのような疾患のリズムを理解し、治療を施す事で、より大きな効果を上げようとする試みが行われています。時間治療と呼ばれるものですが、ガン細胞が活性化する夜間に抗ガン剤を集中する事で、ガン細胞への攻撃の効率を上げ、夜間は抗ガン剤を分解する酵素の働きも活発な事から、副作用も少ないという成果を上げています。今後が期待できる研究ではないでしょうか。



第304回 咳の影響     2005年06月06日

 ここのところ私の周りで咳き込んでいる人を多く見ます。風邪をひいたという人も、年間を通して見かけます。私が特殊な環境にいる訳ではないので、一般的にも咳をしている人は多いのではないでしょうか。そんな咳が慢性化している人には、ちょっと怖い話が、ニューヨークのモンテフィオーレ研究所より発表されていました。

 数ヶ月から数年といった咳が慢性化した状態では、うつ病に罹患する可能性が高まる傾向にあると、新たな研究の結果として得られていました。平均9年間にわたり咳が慢性化した患者100例を検証したところ、53%がうつ病の諸症状を経験しており、男女差等の別な傾向は見られなかったそうで、早期試験を実施した後、更に3ヶ月にわたって、そのうちの3分の2の患者を対象として追加試験を行ったところ、咳が改善された患者には、うつ病の諸症状にも有意な改善が見られたそうです。逆に咳が改善されなかった患者では、うつ病の症状にも変化が見られませんでした。

 咳が慢性化すると、生活の質に対して深刻な影響を及ぼす可能性があります。咳によって、人間関係や仕事にも支障をきたし、命に直接の影響がない事から、その他の症状のように注意をはらわないが、生活の質に関して重大な問題となると、同研究所は指摘しています。

 咳が慢性化する原因は、主に後鼻漏、喘息、胃食道逆流症(GERD)の3症状が考えられます。これらの症状を改善する事によって、慢性的な咳は改善されます。咳自体は、それほど深刻なものと考えないため、放置して自然治癒すると考える場合が多いと思います。また、喫煙者は咳を仕方ないものとして放置する傾向があります。大切な生活の質を守る意味でも、咳は放置せずに早めに対処したいものです。



第303回 適量って?     2005年06月03日

 最近、ノンアルコールタイプの飲料を多く見かけます。特にビールタイプの物を見かけるのですが、よく見ると0.5%以下の微量なアルコールを含んでいます。法律上は1%以下のアルコール含有量だと、お酒ではなく清涼飲料水とみなされますので、ノンアルコールと言えるのですが、何となく大丈夫かな?という気もしてしまいます。

 アルコールは、水よりも若干比重が軽く、比重は0.8で計算します。飲んだ飲料の量とアルコールの比重、濃度を計算してやれば、どれだけ体内にアルコールを摂取したかが判ります。例えば、ノンアルコールのビールタイプ飲料を2缶(350ml×2)飲んだとします。すると700mlにアルコールの比重0.8をかけて、アルコール度数の0.005(0.5%)をかけると、2.8gのアルコールを摂取した事になります。

 個人差はありますが、一般的に肝臓がアルコールを分解する能力は、1時間あたり7gと言われています。それを元にすると、2.8gのアルコール摂取で約24分間酔う事ができます。普通のビールだと、この10倍ほどのアルコールが含まれているので、約240分、4時間も酔っている事ができるという計算になります。

 血中濃度を求めたい場合は、もう少し複雑な計算になりますが、飲んだ量にアルコール度数をかけ、体重1kgあたりの平均血液量である833ccに体重をかけたもので割れば得る事ができます。そのため、2缶のノンアルコール飲料を体重60kgの人が飲んだ場合、血中アルコール濃度は、0.007%になります。個人差はありますが、一様にほろ酔いと感じ始める血中濃度は、0.02%からと言われますので、酔ったという感じすらしないという事になります。しかし、その3倍ほど飲めばほろ酔い濃度に達するのですが、6缶2400ccはなかなか飲めるものではないですね。



第302回 ダイエット不要論     2005年06月02日

 日本人の中高年男女では、痩せた人の方が標準体重の人や肥満の人よりも死亡率が高い事が、5月31日発行の日本疫学会誌において発表されていました。鈴木庄亮群馬産業保健推進センター所長や、群馬大学医学部の共同研究による1万1千人を対象とした研究において確認されたもので、同様の研究結果は02年の男性のみを対象とした研究においても得られていました。

 今回の研究は、1993年に群馬県内の40〜60歳の男女に身長、体重、生活習慣などについて尋ね、以後7年間追跡して死亡率を調査する形で行われました。体重を身長の2乗で割った体格指数=BMIが標準的(22.0〜24.9)な人に比べ、一般的に不健康とされる肥満の男性(BMI:28以上)の場合、死亡率は1.63倍、女性の場合で2.71倍となっています。

 それに対し痩せ型(BMI:18.5未満)の人の場合、男性が2.59倍、女性が2.93倍と、いずれも肥満の人よりも高い確率となっています。こうした傾向は、ガンや循環器系疾患などの死因別に見た場合や、喫煙者を除いた場合でも同様の状態にあり、痩せ型の人の死亡率の高さを示しています。

 02年の厚生労働省による国民栄養調査では、この20年で20代と30代の女性で、BMIが18.5以下の痩せ型の女性の割合が2倍になっています。今回の研究を行った鈴木教授は、「栄養が足りなければ感染症に対する抵抗力が減る。将来に備えてバランスの良い食事を心がけ、痩せ過ぎに気を付けてほしい」と話しています。不必要なダイエットは控えたいものです。



第301回 昨日の常識、今日の...。     2005年06月01日

 早いもので、このコラムも前回で300回を迎えました。健康、食、安心・安全、薬学・医学などの話題を中心にお伝えしてきたのですが、尽きない話題に気が付けば...、という感じでしょうか。実際、さまざまな情報が飛び交い、技術も日進月歩に進化している状態なので、これからも話題は尽きる事はないのではと思っています。

 激しく新陳代謝する情報の中で、「昨日の常識は、今日の非常識」という場面は、多く経験します。私の中でその最も顕著な例として、「海老とコレステロール」に関する扱いがあります。コレステロールを多く含む食品の過剰な摂取が、健康に悪影響を与えるという考え方が一般化し始めた際、海老はコレステロールを多く含む悪玉の食材のかなり高いランクに入れられていました。海老は美味しいけどコレステロールが...。そんな声が、海老を食べ過ぎてはいけない食品として定着させていました。

 その後、海老を食べても血中コレステロール値が上昇せず、むしろ下降してしまうという検査結果が得られる事や、コレステロールの計測方法に誤りがあった事から、海老とコレステロールは関係なく、高タンパク低脂肪の健康食という位置付けに変わります。キチン・キトサンが話題になると、海老の殻にはキチン質が多い事から、コレステロールの排出に役立つという考え方が出され、キチン質は強アルカリ処理をしてキトサンの状態にしないと体内では利用されない事が判ると、コレステロール値を顕著に下げる健康食材という言い方はされなくなります。

 海老の食べ方に関しても、全体を食べた方が、頭と尾がない剥き身を食べた場合よりコレステロール値の下降が顕著な事から、海老の脂質内に含まれるEPA・DHAが話題になります。最近では、コレステロール値を下げる働きがあるアミノ酸「タウリン」が豊富な事から、海老は健康食材として扱われています。美味しい物は健康に良くないとされやすいのですが、今のところ海老は二転三転しながらそれを免れているようです。



 

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