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第936回 三大に意義あり     2008年01月31日

 世界の三大スープと言えば、「ブイヤベース」「ふかひれスープ」「トムヤムクン」とされます。個人的に日本の味噌汁もそれらのスープと比較して、美味しさ、完成度において一歩も引けを取らないのではと思っています。味噌という発酵調味料を素に作られる味噌汁は、健康面においても非常に優れた面を多く持っています。

 味噌は大豆を原料に作られますが、各地方によって製法が若干異なっています。大豆を発酵させるために使う麹の種類によって大きく分ける事ができ、北海道から甲信越、関東に多く見られる米麹を使った白味噌、愛知や岐阜、三重で見られる大豆麹を使った八丁味噌、九州や埼玉、栃木で見られる麦麹を使った麦味噌に分けられます。

 八丁味噌は黒く、堅いのが特徴ですが、料理に使うと他の味噌より赤く仕上がる事から赤だし味噌と呼ばれる事もあります。赤だし味噌は赤味噌と同じと思われる事もありますが、厳密には別物で、味噌は熟成が進むと色が濃くなる事から、京都で使用される白味噌に対して色が濃くなり、赤みが増した味噌を赤味噌と言い、東北地方の味噌も含まれます。

 最近では八丁味噌をその色合いから赤味噌と呼び、あえて赤だし味噌と言うと、お湯に溶かすだけですぐに味噌汁になるようにだしの成分が加えられた物を指す事もあり、複雑になってきています。

 味噌は、総じて塩分が多い食材ではありますが、微生物による発酵の恩恵で優れた健康作用を多く持ち、その代表的利用例である味噌汁は、食欲のない朝でもしっかりと栄養を確保する事ができます。もっと世界的に広まって、三大スープに加わり、四大スープとなってほしいものです。

 



第935回 CMY、RGB?     2008年01月30日

 CMY、RGB・・・最近目にする事の増えた言葉なのですが、Cはシアン、Mはマゼンタ、Yはイエローを指し、Rはレッド、Gはグリーン、Bはブルーと、いずれも色を表す言葉となっています。特にシアン、マゼンタ、イエローはパソコンのプリンターで目にするようになってきているのではないでしょうか。

 カラーで印刷するプリンターの場合、3つの色を混ぜ合わせてさまざまな色を作り出して印刷しています。色素は重ねられる事で黒や灰色に近付いていく事から、色素による混合方法は減色法と呼ばれています。

 減色法によるとシアンとマゼンタを混ぜ合わせる事で青が作られ、マゼンタとイエローを合わせると赤、イエローとシアンで緑を作り出す事ができます。

 それに対し光の場合、色を重ねる事で白に近付く事から加色法と呼ばれ、レッドとグリーンを重ねるとイエロー、グリーンとブルーでシアン、ブルーとレッドでマゼンタを作り出す事ができます。

 CMYを使う減色法とRGBを使う加色法の最大の違いは、それぞれベースとなる色を均等に混ぜ合わせると、減色法では黒が得られ、加色法では白が得られるという点です。

 不思議な事にカラー印刷のプリンターで白黒の印刷のみを行っていても、インクの黒以外にCMYも減っていきます。これはすべての色のインクを調合して色を作り出している事によるもので、ちょっと勿体無いような気がしてしまうのは私だけでしょうか...?

 



第934回 お届け先記載     2008年01月29日

 移植手術の成功を伝えるニュースを見ると、手術へこぎ着けるまでの大変な道のりや患者本人の負担の大きさなどから、思わず良かったと思ってしまいます。しかし、移植が成功して、それですべてが終わりという訳ではありません。

 移植を行った他人の臓器はあくまでも他人の物であって、本来の自分の臓器ではない事から、その後も拒絶反応という自分ではない物を排除しようという働きと戦わなければならなくなります。

 そのために拒絶反応を仕掛ける免疫の働きを抑えるための免疫抑制剤を飲み続ける事となりますが、移植した臓器が自分のものであればそうした事も不必要となります。失われた臓器を再生する物、それが幹細胞とされます。

 幹細胞はすべての細胞の元とされる存在で、さまざまな細胞へ変化する事ができます。そこで不思議になってしまうのですが、幹細胞が必要な臓器の細胞に変化してくれるように準備したとします。それをどのように必要な現場へ届けるのかと思ってしまいます。もし直接届けるしかない場合、幹細胞による再生治療を行える部分が限られてくる可能性が出てきてしまいます。

 先日、そんな疑問を解消してくれる研究成果が報告されていました。幹細胞の表面を改変させる事によって、その細胞を体内の必要な場所へ向かわせる事ができると報告されています。

 成人幹細胞の一種で、骨を形成する骨芽細胞に変化するヒト間葉系幹細胞の表面に改変を加えたところ、改変を加えた幹細胞が血液を通じて骨へと達し、骨の中で新しい骨の細胞へと変化していった事が確認されています。

 幹細胞を遺伝的に再プログラムを行うと、ガン細胞に変化しやすくなるなど有害な作用を引き起こす可能性があります。今回の手法はそれをせずに細胞を所定の位置へと導く事に成功した事になります。これまで幹細胞に関する研究では、あまり必要な位置へ届ける事については触れられていませんでしたが、これでやっと届け先を記入するときちんと配達される方法が確立された事になります。

 



第933回 神経市場調査?     2008年01月28日

 一つの研究が思いもよらない他の研究と結び付く事で、新たな分野を切り開くという事は、これまで一つの報告を境に新たな研究の確立という事例から多く見られてきました。ニューロマーケティングという研究分野は、そうしたものの最たるものではないかと思ってしまいます。

 ニューロマーケティングは文字通り神経科学の観点から、消費者の心理や行動の仕組みを解明して理解し、マーケティングに活用しようという試みで、最先端の脳画像技術を用いる事によって著しい発展を見せています。

 最新のニューロマーケティングによると、商品の価格を上げる事でそれを得られた際に快感を感じる脳領域が活性化される事が突き止められています。

 20人の被験者を対象に、さまざまなワインを試飲してもらい、どのくらい美味しく感じたかを評価してもらい、同時にその際の脳画像を撮影します。ワインにはさりげなく値札が付いていて、被験者にはそれが確認できるようにしておきます。その中の二種類のワインに関しては、密かに二回出され、一回目は高い値段、二回目は安い値段を付けて出します。

 その結果、被験者は安いワインよりも高いワインで美味しいと回答し、脳画像でも匂いや味、音楽などによる快感に反応する部位である内側眼窩前頭葉皮質の活性が大きくなっている事が確認されています。

 これまで商品から得られる快感は、その商品そのものによって決定付けられていると考えられていましたが、今回の研究結果によって実際にはそうではなく、その商品についてどのように信用しているかに左右される事が示された事になります。

 消費者の消費動向をよりメカニカルに把握する事が可能なニューロマーケティングですが、人の考え方を理解し、マーケティング効率を上げる手法の一つという捉え方の片方で、医療機器や医療技術を用いて企業が業績を上げるための手段という批判もあり、今後の展開が微妙なものという感じもします。企業側のツールと化していくのか、消費行動の中核にある心理と生理を分析、解明する学問となるのか、興味深いものがあります。

 



第932回 紫外線嫌い     2008年01月25日

 自他共に認める紫外線嫌いです。日中は必要最小限しか外に出ませんし、外へ出ても可能な限り日陰に入っていて、極力紫外線に当たらないようにしています。

 昔はそうでもなかったのですが、オゾンホールが言われるようになってからは、日光に当たる事はそれほど良い事とは言われなくなり、私の行動もそれほど神経質という見方はされなくなってきています。

 そんな紫外線ですが、まったく不要なものという訳ではなく、適度に浴びる事によって体内でのビタミンD合成に役立ちます。地球上の高緯度の地域には、夏場を中心に日光浴を行う習慣がありますが、日照量の不足によるビタミンDの合成不足を補う意味があるとも言われます。

 最近の研究ではビタミンDとガン患者の生存率に相関関係がある事が示唆され、日光を浴びる事のメリットが言われるようになってきています。日光への露出量を基に計算した体内のビタミンDレベルとガン患者の生存率の高さには、明確な相関関係が見られ、日照量の多い低緯度地域の住民は高緯度地域の住民よりもガンによる死亡率が大幅に低いとされています。

 これまでの研究で、日光への露出量が最大の時期には前立腺ガンや乳ガン、大腸ガン、肺ガンなどの患者の生存率が高まる事が言われていました。日光を浴びた事によって生成されるビタミンDが良い効果を発揮している事が考えられ、症例から体の内部で発生するガンに対し有効な防護作用を持つ事を示しています。

 紫外線を浴びると皮膚の細胞内でビタミンDが作られますが、魚や卵などの食品からも摂取する事ができます。皮膚のメラニン色素が少なく日光の影響を受けやすい白人の場合、日光浴などで皮膚がピンク色になる程度の日光を浴びる事で、通常の食事から摂取する量の約100倍ものビタミンDが合成できると言います。

 疫学調査でも血液中の活性型ビタミンDの濃度が高いほど大腸ガンの発生リスクが低い事が報告され、日光を浴びる事のメリットが伺えます。紫外線を浴びてしまう事で皮膚ガンのリスクは高まってしまう事も考えられますが、今回の研究ではそれ以上のメリットがある事が示唆されています。適度に浴びておかなければいけないのでしょうか...。

 



第931回 Pについて     2008年01月24日

 P・・・元素記号のPはリンを指します。最近では大々的に言われる事はされませんが、洗濯洗剤に「無リン」と表示されてリンが含まれていない事が知らされています。

 洗剤に含まれるリンはリン酸塩の形で配合され、水質の軟化剤として使用されていました。水は含まれるミネラル分によって硬度が変化します。基本的には軟水の日本の水道水も地域によって硬度が異なっています。

 洗剤の洗浄力の素となる界面活性剤は水に含まれるミネラルが苦手で、ミネラルと結合する事で界面活性剤としての機能を失ってしまいます。硬度が高い鉱泉や海に近い塩分を含んだ温泉などで石鹸が充分に泡立たない現象は、お湯に含まれるミネラル分が原因となっています。

 リン酸塩はそうしたミネラル分と結合し、水の硬度を下げて界面活性剤が汚れとしっかり結合して洗浄力を高める助けをしていました。そうして洗剤に配合されたリンは、洗浄後汚水として河川に流れ込み、やがて海へと到達します。

 リンには植物の主要な栄養素であり、肥料の成分として多用されるという一面もあります。海に到達したリンは肥料としてプランクトンに作用し、異常増殖を引き起こしてしまう事があります。異常に増殖したプランクトンによってプランクトンが細胞内に持つカロチノイド色素の色に染まった海は、赤潮と呼ばれ、同じ海域に棲息する魚介類に多大な被害を及ぼします。

 赤潮が発生すると海中の溶存酸素が低下したり、エラにプランクトン自体が詰まったりして窒息させたり、プランクトン独自の毒素によって漁業に被害が発生します。

 赤潮の原因となるという事で、洗剤に含まれるリンの廃絶が行われ、それを境に無リン表示の洗剤が出てくる事となりました。その後、赤潮の原因は洗剤に含まれるリンだけではなく、肥料として使用されるリン酸塩もかなりの影響がある事が判りますが、すでに洗剤の方が進歩していてリンを使う必要がなくなっていた事から、今見かける洗剤はリンが含まれなくなっています。

 リンが含まれた洗剤を見た事はないのですが、無リンとわざわざ書かれている事から、かつて洗剤にリンが含まれていた事が伺えます。成分をチェックしていてキレート剤が含まれているのを見かけると、リンの代わりだなと思い、リンが洗剤に含まれていた事を思ってしまいます。

 



第930回 具足価値     2008年01月23日

 パリヌルス属のジャポニクス・・・あまり馴染みのない名前ですが、ジャポニクスというところから日本の生き物という事が何となく想像できてしまいます。その生き物の名は伊勢海老。言わずと知れた高級食材です。

 英名はジャパニーズスピニーロブスターで、直訳すると日本の棘の多いロブスターとなり、ロブスターの仲間と思ってしまいますが、ロブスターはザリガニの近縁なので大きさと色が似ているだけで伊勢海老とは別の分類となります。

 身の大きさと全身が棘だらけで、調理すると華やかな色合いになる事から非常に見栄えがよく、縁起物としても重宝され、祝いの席などでよく見かける食材でもある伊勢海老のお目出度さは、その名前に伊勢神宮と同じ伊勢の名前が冠されている事でも、より強調されているように思えます。

 伊勢海老の名前の由来は、磯に多くいた事からイソエビと呼ばれ、それがイセエビに転じたという説と、伊勢地方の名産であったとする説があります。古くは鎌倉蝦、具足海老とも呼ばれていたので、厳つい鎧武者のイメージで捉えられていたのかもしれません。その厳ついイメージや太く長い触角を振り上げる姿から、威勢が良い海老という事が転じたという説もあります。

 それだけ姿に重要な意味がある伊勢海老だけに、触角や足が取れてしまったものは価値が大きく下がると言います。お祝い物や料亭などで使われるものでなくても大切に扱われる伊勢海老ですが、それでも部分的に欠けてしまう事があり、安価に入手することができます。

 以前、実家の近くにあった魚屋では、伊勢海老の剥き身が安く売られていて、気になって理由を聞いたところ、その魚屋は結婚式場と提携していて、コース料理の伊勢海老のグラタン用に殻だけを出荷していて、余った剥き身は安く販売しているとの事でした。そうしてみると高級食材の伊勢海老の本当の価値は、身の美味しさより甲冑のような殻にあるのでしょうか...?

 



第929回 寝溜めだめ?     2008年01月22日

 昨日、寝溜めをしておいたから、今夜は遅くなっても大丈夫。そういった発言を聞く事があります。寝溜めは文字通り睡眠時間を多めにとって睡眠を溜めておく事を指し、日頃忙しくて睡眠が充分でない人が、週末や休みに寝溜めをする事によって凌いでいる例を多く聞かされます。

 寝溜めに関しては諸説があり、あまり効果的な事ではないとする意見が大勢を占めていますが、やり方しだいでは効果的という意見もあります。

 睡眠に重要な要素の一つとしてリズムの存在があります。寝溜めを行う事によって睡眠時間が長くなり、起きる時間が変更されてしまう事で一日の生活リズムが狂ってしまうと思わぬ疲労の原因となり、寝溜めの効果が悪い方向へ出てしまいます。

 そのため、寝溜めを行う際は、起きる時間をいつもと同じにして、寝る時間を早くします。そうして睡眠時間を多めに確保しながら次の日以降の生活のリズムを一定に保てば、思いの外疲れをコントロールする事ができます。

 抜けない疲れの原因の一つに体内時計の狂いがあります。忙しくて充分な睡眠時間を確保できない事が続く場合でも、寝る時間と起きる時間を一定に保ち、体内時計のリズムを合わせてやる事で疲れが残りにくくなる事が考えられます。睡眠は健康の基礎。継続は力となるのかもしれません。

 



第928回 茶、青、白?     2008年01月21日

 たまに通る田舎道の途中、あまり規模の大きくなさそうな廃坑があります。たまたまその辺りの事情に詳しい方にお話を聞かせていただいたのですが、かつてそこでは石綿が産出されていたという事でした。

 石綿というよりアスベストと言った方が、昨今の話題と繋がりやすいかもしれません。深刻な健康被害を引き起こし、今でも使用されていた事が判ると厳重な飛散防止措置の下で回収が行われています。

 アスベストは工業製品のように思われがちですが、天然の繊維状鉱物です。茶石綿と呼ばれるアモサイト、青石綿と呼ばれるクロシドライト、白石綿のクリソタイルの3種類があり、有害性が早くから言われていた為に茶石綿と青石綿は1995年には使用が禁止されています。

 白石綿に関してはその後も使われ続け、2004年に原則禁止となっています。完全な禁止ではなく原則的な禁止に留まっているのは、白石綿が一部特殊な用途に使われていて、いまだに代替品が見つからない為とされています。

 アスベストは耐熱性、断熱性、絶縁性に優れ、しかも安価という建築資材としては優れた面を多く持っていました。その為、建物の断熱材として広く使われてきました。今では、はるかに繊維が太くて飛散しにくく、安全性が確認されたグラスウールやロックウールに替わっていて、安全が確保されたように思えます。

 禁止された事によって、身の回りから新たなアスベスト製品の使用例が見られなくはなってきていますが、かつて使用されていた分が今後建物の解体作業などによって多く出てくるという予想もあります。スレート瓦などの屋根瓦、波型の板スレート、ビルの内側の吹付け断熱材、配管の耐熱断熱吹付け材など、使用例は意外なほど多いと聞きます。

 かつて田舎の鉱山から旅立った石綿はどこまで旅をしているのか?ふとそんな事を考えてしまいます。

 



第927回 量質確保     2008年01月18日

 睡眠に関する話題は多く、問題意識を持っているという方も少なくはないと思います。現代人は慢性的な睡眠不足にあると言われ、睡眠時間や質の高い睡眠を確保する事の難しさは、多くの人に共通する悩みなのかもしれません。

 一日単位ではわずかな睡眠不足でも、長期にわたって続く事で、事故を起こすリスクが増大したり、抑うつ症状や活力の低下、食事量の増大や塩分、糖分の過剰摂取など、健康面への重大な影響に繋がってしまう事があると言われています。

 個人差はありますが、理想的には成人の場合でも一晩に7〜8時間、子供では11〜13時間の睡眠時間が必要とする意見もあり、日常生活の中で充分な睡眠を確保する事の難しさを感じてしまいます。

 よく言われているところでは、朝、目覚まし時計がなければ起きる事ができない。目覚まし時計を止めた後、しばらくしてまた目覚ましが鳴る機能、スヌーズ機能を多用してしまう。運転中、ぼんやりしてしまう。眠気を覚ますためにコーヒーを一日一杯以上飲む。忘れっぽい。集中力しだいで避けられるミスをしてしまう。憂鬱、不安、いらだちなどを覚える。体調を頻繁に崩すなどの症状は充分に睡眠を確保すれば避けられるとされます。

 良い睡眠を確保する事の難しさは実感できますが、睡眠自体は日常の事であり、いつでも確保できるという安心感からなかなか対策をとるという事は意識されにくい事だと思います。しかし、長期にわたる睡眠不足の影響を考えた場合、できる事から始めてみるのは必要な事かもしれません。

 手軽な対策としては、いつも同じ時間に就寝し、リラックスできる睡眠環境を作っておく。空腹の状態や満腹の状態での睡眠を避ける。就寝前にアルコールやカフェインを含む飲食物を摂らない事や、興奮作用のある薬剤を摂らない。就寝前6時間は激しい運動をしない。寝室は暗く静かにし、少しだけ涼しくしておく。毎朝、同じ時間に起きるなどが考えられます。さっそく今夜からどれか一つでも如何でしょうか?

 



第926回 長さ比べ     2008年01月17日

 手相とはまったく違う分野ですが、手の指の長さについて様々な研究が行われています。特に人差し指と薬指の長さについては、広く研究が行われており、男性の方が女性よりも薬指が人差し指より長い人が多く、女性の多くに人差し指と薬指の長さが変わらない傾向がある事が知られています。

 そうした傾向は胎児期に浴びたホルモンの影響による部分が大きく、男性ホルモンのテストステロン量が多く、女性ホルモンのエストロゲン量が少ないと人差し指が薬指よりも短い傾向が大きくなるとされています。

 最近、新たな研究結果として人差し指の長さが薬指よりも短い女性は、膝の変形性関節症を発症するリスクが高い事が判ってきています。変形性関節症の発症には運動とエストロゲンの欠乏が関わっている事から、胎児期にエストロゲンを浴びた量が少ない事を示す指の長さによって、将来的なリスクの予想が可能という事になります。

 病院から収集された変形性関節症患者約2000人と変形性関節症の病歴および症状のない人、約1100人といういずれも63〜67歳を対象に行われた今回の研究は、全対象者の膝、骨盤、手のX線写真を撮影し、人差し指と薬指の長さを元に3つのグループに分けています。

 その結果、人差し指が薬指よりも短いグループに分類された人は、男性が女性の2.5倍も多く、過去の研究と同じ傾向を示していました。このグループに分類された人では、他のグループの人達と比べて膝の変形性関節症の発症リスクが2倍も高く、女性が男性よりも高リスクである事が判っています。

 年齢や性別、体重、怪我や座りがちな生活といった因子を考慮しても、人差し指が薬指より短い女性の膝変形性関節症の発症リスクは有意に高いとされています。手を見て将来のリスクを予想し、発症を避けるように日頃からのケアに努めるのは良い事かもしれません。

 



第925回 自家?他所?     2008年01月16日

 魚汁と書いていしると読みます。魚介類を使って造る醤油の一種で、一般的な大豆から造られる醤油ほどの馴染みはありませんが、その歴史は大豆の醤油よりも古いとされます。

 世界的に見ると魚介類を使った魚醤油は、タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、イタリアのガルムなどが広く知られ、各地に伝統的な食材として存在しているとされます。

 当初は保存が目的であったと考える事ができますが、魚介類を塩漬けにすると魚介類自体が持つ酵素がタンパク質を徐々にアミノ酸へと分解し、液化していきます。そうして得られる醗酵調味料が魚醤油で、アミノ酸や魚肉に含まれる核酸、ミネラル類を多く含む事から独特な旨味を持っています。

 周囲を海で囲まれた日本でも、各地で魚醤油を作る伝統は確認できますが、特に秋田のしょっつる、能登のいしる、香川のいかなご醤油は、日本の三大魚醤油と呼ばれ、特産品となっています。その中にあっていしるは、発酵に必要な酵素が多く含まれるイカの内臓を使う点が他の魚醤油とは異なっています。

 魚醤油を造る上では酵素の存在は欠かす事ができず、世界中の多くの地域で造られる魚醤油のほとんどが、身の中に酵素を多く含む青魚で造られている理由もそこにあります。最近では、酵母を添加する事で効率良く造る製法も行われ、長い時間が必要とされた魚醤油の製造時間を短縮してくれています。

 酵素を使って発酵させ、旨味を加えるために内臓を使う物に塩辛の存在があります。塩辛は魚介類の身を内臓と共に塩漬けして熟成させたものですが、熟成の過程で酵素による発酵が行われ、独特な旨味が加わります。代表的な塩辛であるイカの塩辛は、酵素が豊富なイカの内臓が不可欠で、いしると同様に発酵を円滑にしています。最近では、この塩辛も内臓を含ませず、旨味を調味料によって補った物が増えてきました。自らに含まれていた酵素による自家発酵でなく、酵母や調味料の添加というのはちょっと味気ない感じがして、発酵先進国と言われる国に生まれた者としては寂しい気がしてしまいます。

 



第924回 丸かぶりの季節     2008年01月15日

 今年もそろそろ恵方巻きの話題が出始め、節分が近付いてきている事を感じます。まだ寒い季節は続きそうなので、立春と言われてもあまり実感はないかもしれませんが、年を越すと新春という言葉が溢れるので、それなりに違和感はないのかもしれません。

 節分は季節の分かれ目を指す言葉で、立春、立夏、立秋、立冬の前日にそれぞれ年4回あるのですが、立春が新年の始まりに相当する大切な節目とされた事から、節分というと立春の前日を指すようになっています。

 その節分の日に陰陽道でその年の干支によって定められた最も良いとされる方角、「恵方」にいるとされる歳徳神に向かって巻き寿司を食べると縁起が良い事から、恵方巻きと呼ばれる巻き寿司がその日に食されています。

 恵方巻きは恵方へ向かい、目を閉じて願い事を思い浮かべながら無言で丸ごと食べてしまう事から、「丸かぶり寿司」と呼ばれる事もあります。1本丸ごと切らずに食べる事には、縁を切らないという意味が込められているという事で、七福神にちなんで七種類の具材が文字通り巻き込んであり、福を巻き込むという願いが込められています。

 一説によると、江戸時代の末期、大阪の船場で商売繁盛を祈願して始められたとされていますが、正確な起源については不明とされています。大正の初期には、大阪の花街で流行していたそうですが、当時の巻き寿司の具材はお新香だけであったと言われます。

 その当時の事は1932年になって、「古くから花柳界にもてはやされた習慣で、恵方に向いて無言で1本の巻き寿司を丸かぶりすればその年は幸運に恵まれる」としてチラシが作成され、配布されています。

 その後、一旦は廃れてしまった風習でしたが、1973年になって大阪海苔問屋協同組合によって、「節分の夜、恵方に向かって無言で家族揃って巻き寿司を丸かぶりすると必ず幸福が回ってくると昔から言い伝えられています」と書かれたチラシが作成され、寿司屋に海苔を納入する際に配布されています。

 当時、大阪では一部のデパートでも「2月3日、幸運巻き寿司売り出し」と宣伝販売が行われ、1977年には道頓堀で行われたイベント「海苔祭り」で恵方巻きが復活され、「巻き寿司早食い競争」に恵方巻きが取り入れられ、全国的に報道された事もあって、その後の関西地方に根付いたと言われています。

 1989年には一部のコンビニエンスストアでテスト販売が行われ、1995年には関西以西の地域、1998年に全国エリアでの販売が開始され広く知られる習慣となっています。私が恵方巻きについて知ったのもこの頃で、来歴がはっきりしないまま一気に根付いた習慣に多少の違和感を感じていました。

 今では年々販売量が増えているそうで、大手コンビニエンスストア3社だけでも600万本を超える恵方巻きを販売していると言います。寿司屋に注文する分やスーパーの惣菜コーナーで買い求められる分を含めると、その数の膨大さに驚かされてしまいます。

 



第923回 入浴大根     2008年01月11日

 寒い季節になると温かい料理がより美味しく感じられてしまいます。特に湯気を立ち上らせながら供される料理には、見ているだけでも美味しさが伝わってくる気がします。その中にあって「風呂吹き大根」の存在は、風呂吹きというという温かそうな言葉もあって、如何にも冬の料理という感じがしてしまいます。

 昆布などのだしで根菜類や冬瓜などをゆっくりと時間をかけて煮込み、味噌に風味付けの柚子やゴマを合わせた物をかけていただく料理を「風呂吹き」と呼びます。その中で代表的な物が大根を使った「風呂吹き大根」で、風呂吹きは大根特有の料理と言う訳ではありません。

 風呂吹きという料理スタイルに関しては、ゆっくりと煮込むというところがまるで素材が入浴しているような印象がある事から、風呂という点には納得がいくのですが、吹きという部分には少々疑問が生じてしまいます。

 風呂吹きの語源については、一説には大根が身体に良く、安価である事から「不老富貴(ふろうふき)」と呼ばれた事が元となったというものもありますが、それであれば大根を限定するものとなり、適切ではないと思われます。

 面白いところでは、昔、冬場になると漆の乾きが悪くなる事から余計に手間がかかって困っていた漆職人に、僧侶が大根の煮汁を風呂と呼ばれる漆器の乾燥室に吹き込んでやると乾燥が早まると教え、試してみたところ大変効果が上がっと言います。その後、冬場には大根の煮汁を採るためにたくさんの大根が煮られ、煮た後の大量の大根が勿体ない事から職人が近所に配り、風呂に吹き込む大根という事で、風呂吹き大根と呼ばれるようになったとされます。

 しかし、風呂吹き料理は元々はカブで作られる事が多く、風呂吹きという料理がカブ料理を指していた事を考えると、楽しげな漆職人の話は説得力を失ってしまいます。

 有力な説としては、昔は蒸し風呂が主流であった事から、湯上りの体はかなり温まって湯気が上がっていました。風呂場にはそんな湯上りに垢こすりをしてくれる仕事を生業とした、「風呂吹」と呼ばれる人達がいました。湯上りの体に息を吹きかけて湯気を飛ばしながら仕事に励む姿が、煮上がったあつあつの具に息を吹きかけて冷まして食べる姿に似ている事から風呂吹きの名前が付いたとされます。

 風呂吹き料理の代表がカブから大根に変わったのが江戸時代初期であった事や、あえて風呂吹き大根と呼んで大根を使った風呂吹き料理である事を強調するところからも、風呂場説が有力である事を裏付けるものと考えられます。寒い冬、ゆっくりとだしの効いたお風呂に入った根菜をあつあつでいただく、風呂吹き料理は重宝する一品かもしれません。

 



第922回 七種確定     2008年01月10日

 年を越すと急に春という言葉が増えてきます。寒さはこれからが本格化してくる事から、春と言われてもあまり実感がわかない感じはしてしまうのですが、「春の七草」という言葉に触れると、既に若葉も芽吹いた感じがして、やはり春なのかと思ってしまったりもします。

 春の七草、セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロはどれも野にありそうな言葉の響きを持つのですが、この中でスズナとスズシロだけは他と比べて異彩を放っている感じがしてしまいます。

 スズナとスズシロはそれぞれカブと大根の事で、春の七草というどことなく繊細な響きの中では線が太い感じがして、普通に野にない物だと思えます。特に大根には消化酵素のジアスターゼが多く含まれている事から、正月の間に疲れた消化器官を休めるという意味では、最適な食材と言う事もできます。

 正月に七日に無病息災を祈って七草を入れたお粥を炊く習慣は、中国に由来し、平安中期頃に始まったとされます。中国では「六日越年、七日正月」として七日が一つの節目とされ、七日は人を占う「人日」としていました。この人日に七種の野菜を温かい汁物にして食べる事で、邪気を退ける事ができると考えられていました。

 日本では十五日に小豆粥を食べる習慣があった事から、室町時代以降に七草の汁物と合わさり、七草粥へと変わっていったと考えられます。小豆粥に用いられていたのは小豆だけではなく、七種の穀物であった事から、七種粥と呼ばれる事もあり、その際に用いられる穀物については、米、小豆、栗、キビ、稗、みの、ゴマとはっきりしています。

 七草については、始まったとされる平安中期や小豆粥と一緒になった室町時代当時は確定されておらず、大本の中国にも七種類の野菜としか記述がなく、地方によって違いがあったとされます。

 七草が現在の七種類に確定されたのは、1362年頃に四辻善成によって書かれた源氏物語の注釈書、「河海抄」に明記された事が最初とされます。その後、江戸時代に入り、武家や庶民にも七草粥の習慣が定着するのですが、幕府の公式行事とされた事も七草の種類を確実にしたものと考えられます。

 最近では七草粥の時期になると、店頭に七草をパック詰めした物が並べられています。正月にご馳走三昧だったという方は、胃腸を休める意味でも七草粥は如何でしょうか?正式な作法としては豊作祈願の行事とも結びついている事から、七草を揃えて前日の晩に囃し歌を歌いながら包丁で叩いておき、翌朝お粥に入れて炊く必要があるのですが、さすがにそれは抵抗があり過ぎな気がします...。

 



第921回 和の国産     2008年01月09日

 あまり縁はありませんが、肉や魚の売り場を見る事は大好きです。最近ではきれいにパック詰めされていて、若干味気ない感じもするのですが、トレーにレタスの柄が印刷されていたり、中身がいかに美味しそうに見えるかを工夫した跡などを見かけると楽しくなってしまいます。

 そんな中にあって「国産黒毛和牛」という表示を見つけると、日本製国産と書かれているような言葉がダブって使われているような変な雰囲気を感じてしまいます。

 和牛と言うと日本の牛なので、国産とわざわざ言わなくてもと思ってしまうのですが、実は和牛というだけでは国内産とは限らなくなっています。

 和牛は日本在来の牛に外国種を交配して肉質を改良した牛の事で、肉専門の4品種を指します。それら4品種の牛であれば日本国内にいなくても和牛となってしまい、オーストラリア産和牛や米国産和牛、中国産和牛も存在する事が可能となっています。

 それに対し国内産牛というのは、文字通り国内で生まれ育った牛の事を指し、海外種の牛も国内産牛となっています。海外で生まれ育った牛でも、日本国内での生育期間が長くなると国内産と表示できるようになる事から、海外生まれの外国種、日本育ちの国内産牛も存在する事となります。

 和牛4品種は黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種を指し、流通しているほとんどの牛は黒毛和種とされます。当地熊本の「赤牛」は褐毛和種になり、どちらかと言えば少数派となっています。

 和牛は高級品というイメージがあります。海外種と比べると生育期間が長く、飼育方法も手がかかるため、どうしてもコスト高になってしまうためです。それでも和牛が選ばれる理由は、やはり味にあると言われます。

 肉の美味しさは含まれる脂肪による部分が大きく関与しています。脂肪には飽和脂肪酸や不飽和脂肪酸が含まれ、それぞれ溶け出す温度に違いがあります。飽和脂肪酸が多いほど溶け出す温度が高くなり、不飽和脂肪酸が多いほど温度が低くなるという傾向があります。

 また、不飽和脂肪酸は加熱によって独特の風味を出してくれるので、それも美味しさに一役かってくれています。高級な肉ほど脂肪が溶け出す温度が低いとされ、ブランド牛の高級な部位では25度以下でも溶け出すと言います。

 脂肪分が低い温度で溶け出してよく肉に絡みながら、霜降りと呼ばれる均一に脂肪分が肉の繊維に入り込んでほぐしてくれる事から、とろけるように軟らかく、風味と旨味が際立つというのが和牛の美味しさとされます。値段が高いには高いなりの理由があるという訳だと思わされてしまいます。

 



第920回 凍結と乾燥     2008年01月08日

 フリーズドライ、凍結乾燥とも呼ばれますが、最近のインスタント食品には欠かせない製造技術ではないでしょうか。インスタントでもどことなく高級品の部類に使われているので、製造工程上コストがかかる製法のようにも思えてしまいます。

 言葉としては既に馴染んでいるので、あまり不思議に思う事もないのですが、よく考えてみると水分を外部に移動させてしまわないと乾燥という状態にならないものが、凍結という水分を固定化してしまう事で出来てしまうというのは、やはり矛盾したものを感じてしまいます。

 乾燥させるには熱を加えて水分を蒸発させる事が一番手っ取り早いと思います。しかし、それでは内容成分が熱によって変化したり壊れたりしてしまう事から、品質を大きく低下させてしまう事にもなりまねません。

 フリーズドライでは、まず気圧を下げる事から始めます。気圧が下がると水の沸騰する温度が下がり、それまで1気圧の下では100度で沸騰していたものが100度以下でも沸騰するようになり、下げ続けていく事で氷点以下でも沸騰した状態になります。

 この状態での沸騰は、氷の状態の水が水の状態にならず氷から一気に気化するので、蒸発という過程を経ずに乾燥させる事ができるようになります。お陰でビタミンや旨味成分を流出させたり、壊してしまったりという事がなく乾燥させる事ができます。

 フリーズドライの技術を使う事によって栄養素の損失が少ないだけでなく、乾燥率が高く、素材をほぼ乾燥前の状態で長期保存する事ができ、水や熱湯で復元できるという多くの利点を持たせる事ができ、乾燥率が高い事で軽量化がはかれ、常温での保管も容易というメリットも加わります。

 フリーズドライの技術が登場する前は、スプレードライ製法という高温のドラムに霧状にした液体を吹き付けて一瞬のうちに乾燥させるという製法が行われていました。

 スプレードライで乾燥させた製品は微粉末に仕上がる事から、水でも容易に溶かす事ができるという利点を持っていますが、やはり高温にしてしまう事から味や風味という点ではフリーズドライにはかなわないものがあります。

 メリットの多さは理解できるのですが、価格的にはどうしても装置が大掛かりになってしまう事から、フリーズドライの製品は割高になってしまう傾向があり、やはり高級品にしか使われない感じがします。某大手インスタントコーヒーメーカーの製品で、ゴールドと名の付く物と一般的なエクセラではフリーズドライとスプレードライという製法の違いがある事がそれを証明してくれているように思えてしまいます。

 



第919回 曖昧な狭間で     2008年01月07日

 冬至にかぼちゃ・・・生命力が下がり気味な冬の盛りに栄養価が高い作物を食べる。そんな気遣いが習慣的に残されてきていたような言い伝えだと思います。今日では、真冬であっても栄養をしっかり確保する事ができ、あまり作物の事は意識しなくても済むようになってきました。

 それでも真冬に旬を迎える栄養価の高い作物と考えると、ちょっと考えてしまいます。そんな中にあってアボガドの存在は、栄養価という問題を一気に解決してくれそうな内容となっています。

 森のバターとまで評される高い栄養価のアボガドは、真冬に旬を迎える野菜として捉えているのですが、実はアボガドは果物の仲間になります。本来の定義では、草本性植物を「野菜」とし、樹木に実る物を果物としています。

 その意味からいくとアボガドは樹に成る事から果物という事になります。果物と言うとすぐに思い浮かべるリンゴや桃も樹に成っている事から果物に間違いが無く、樹のように見える大きなバナナは厳密には樹ではない事から野菜となってします。

 イチゴに関してはバラ科の樹とする見方もあるので、何とか果物に含まれそうですが、パイナップルは野菜となってしまいます。そうして見ると野菜と果物の分け方には曖昧な部分が多く、戸惑ってしまう事があります。

 甘いか甘くないかという点でも評価する事はできそうな気がしますが、最近のトウモロコシはメロンと同じ糖度を持つ事や、トマトでもみかんを超える糖度を持つ事から適切な分類法ではないように思えます。

 おかずになるかどうかが果物と野菜を分けるという意見もありますが、青いバナナを焼いた物やパパイヤ、スイカ、メロンといった漬物の存在を思うと、やはり曖昧な感じだけが募ってしまいます。あまりこだわるべき問題でもない感じもしますが...。

 



 

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