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第1410回 鍋の魔法     2010年01月26日

 カレーやシチューなどは、コトコトと時間をかけて煮込む事で美味しくなると言われます。調理したその日よりも、温め直しをした次の日の方が美味しいと言われる事も多く、それを念頭に早めに作っておいて寝かせておくという事も行われています。

 時間をかけて煮込む事で何故美味しくなるのか。煮込んでいる間に何が起こっているのかと、少々気になってしまいます。煮込む事で素材が柔らかくなり、旨味が出てくる事は考えられます。旨味はその他の味の感受性を上げて微妙な味を感じやすくし、強すぎる味の角を取って味を円やかにしてくれます。それ以外にどのような事が起こっているのでしょうか。

 しっかりと煮込むとコクが出てきます。このコクは料理に含まれる水分と油分が結合するという、乳化作用によって作り出されています。水と油が結び付くには通常は界面活性剤が必要になりますが、食物繊維やタンパク質などによっても代わりをする事ができ、煮込む事でより乳化作用が強まる要因が増えていきます。

 煮込んでいくと素材の組織を繋いでいるコラーゲンが溶け、鍋の中の水面へと集まってきます。同じように水面付近に集まってきていた油分と純粋なタンパク質であるコラーゲンが出会う事によって、油分のタンパク質を仲立ちにした水分との結合が起こります。

 その際、効果を上げるのが気泡が破裂する際に発生する超音波と言われ、煮込み料理に使われる鍋は開口部がそれほど大きくなく、深さがある寸胴鍋を使う事や、火力を小さくして沸騰によって鍋底から発生する泡を細かくするという工夫が行われています。

 また、素材が煮崩れていく事を通して食物繊維、特に水溶性の繊維が油分と結び付き、水分に溶け込みやすくなります。煮込んでいくうちに余分な水分は飛び、同時に素材の臭味も飛んで、味わいは濃厚になります。ある程度時間をかけて煮込んだ後、火を止めて寝かせる事になりますが、素材は冷えていく際に味が染みていく事から、具材に味がしっかりと染み込んでいき、料理全体に調和が取れていきます。

 そうした変化の後に温め直すと、前日よりも数段美味しくなっている事に気付かされてします。おとぎ話などでは、夜中のうちに鍋の精によって魔法が掛けられるという事になるのですが、確かに水と油を結び付け、美味しさを作り出すのは魔法と言えるのかもしれません。


 


 

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