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第1690回 白濁の誕生と継承(2)     2011年04月11日

 中華料理の白湯スープや長崎ちゃんぽんが下地となって生まれた澄みきったとんこつスープが偶然、強い火力で煮立てられた事で白濁し、その美味しさが評判となって白濁スープの久留米ラーメンが誕生しました。

 久留米ラーメンは地理的に遠い鹿児島を除き、ほとんどの九州のラーメンに影響を与えたとされ、白濁とんこつスープのラーメンの代表格として全国的に知名度が高い博多ラーメンも、久留米ラーメンからの影響によって誕生しています。

 後により効率的に骨髄から旨味を煮出せるように骨を割ってから煮込むという工夫が加わり、その一工夫によって他の九州ラーメンよりも脂分が多くてこってりとした味わいと、豚骨の濃厚な風味が久留米ラーメンの特徴となり、有明海でとれる海苔を使い、ラーメンに海苔というスタイルも久留米ラーメンから始まっています。

 玉名ラーメンの歴史は、白濁とんこつスープの元祖、「三九」が玉名市に出店した事から始まります。創業者である杉野勝見氏より「三九」を引き継いだ四ケ所出光氏が知人より強力に薦められた事が玉名出店のきっかけとされ、「三九」玉名店は濃厚な味わいと安価な値段で食べられる事もあって、大変な人気となりました。

 その「三九」で修行をした中村敏郎氏によって開店されたのが玉名ラーメンの元祖ともいえる店「天琴」であり、「三九」のラーメンを食べに玉名まで通い、その味を研究した後に開店されたのが熊本ラーメンの元祖となる「こむらさき」、「味千ラーメン」、「桂花」、「こだいこ」、「松葉軒」とされます。

 「天琴」によるラーメン作りは一日に100kg以上といわれるほどの大量の豚骨を寸胴よりも熱効率の良い鉄釜を使い、火力が強い灯油バーナーによって煮込む事で濃厚な中にも臭味や脂濃さがないまろやかな味に仕上げられ、それは玉名ラーメンの特徴の一つともなっています。

 玉名ラーメンのもう一つの特徴として「にんにくチップ」の存在があり、久留米ラーメンから派生しながら玉名を経由した熊本ラーメンとの数少ない共通点とされます。玉名ラーメンの麺は濃厚なスープに対応するように久留米ラーメンよりも太い中細のストレート麺となっており、その点も母体となった久留米ラーメンとの違いでもあります。

 玉名の地を経由して熊本へ伝えられた久留米ラーメンは、その美味しさを再現するための研究が重ねられ、独自の工夫も加えられて熊本ラーメンとして発展します。麺は久留米ラーメンや玉名ラーメンよりも太いコシの強いストレート麺が使われ、太い麺に合せてスープも濃厚なものとなりました。

 豚骨に鶏がらを合せてスープが作られるようになり、水に恵まれた事もあってスープは当日で使い切られ、継ぎ足しが行われない事がルーツとなった久留米ラーメンや玉名ラーメン、同じく久留米ラーメンから派生した博多ラーメンとの最大の違いとなっています。常に新しいスープが使われる事から豚骨由来の臭味がなく、そのために臭味消しの工夫の一つでもあった紅ショウガはトッピングされていません。

 玉名ラーメンでは表面に豚脂の膜が張る事に対し、熊本ラーメンではにんにくを揚げて香りを移した「マー油」を少量浮かせて風味付けとしています。そうした違いもあり、こってり感と豚骨の旨味がより強い玉名ラーメンと濃厚な中にもすっきりとした味わいの熊本ラーメンと、味の方向性の違いを見る事ができます。

 また、ラーメン通の間では麺の違いも大きいとされ、同じ縮れのないストレート麺ですが、中細の玉名ラーメンと中太の熊本ラーメンとなっており、熊本ラーメンは特に固めに茹で上げられるという傾向を持っていて、強力なコシを持つ事でも知られています。

 熊本にいると玉名はそれほど遠いというイメージはないのですが、ラーメンに限った事ではありますが異なった食文化が育まれている事を目の当たりにすると、少々遠い街のように思えてきたりもしてしまいます。


 


 

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