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第1691回 塩なしすんき     2011年04月12日

 すんき、すんき漬けというと、長野県木曽地方に伝えられた郷土色豊かな伝統的発酵食品の事を指します。日本各地に独自に伝えられた伝統的な漬物が存在しますが、すんき漬けはその製法において独自のものを持っています。

 漬物は、今では副菜としての意味の方が勝ってきていますが、かつては限られた時期にしか手に入らない野菜などの食材の保存性を高め、発酵などによる風味を加えながら食材の美味しさを最大限に引き出すという知恵の結晶となっています。

 多くの場合、漬物は塩を用いる事によって腐敗菌や食中毒菌の繁殖を抑え、浸透圧を高める事によって食材の細胞内の水分を引き出し、水分に食材が沈んだ状態にする事によって空気中では上手く増殖する事のできない食材に付着した乳酸菌の増殖を促進させます。

 酸素がある状態では活動できない乳酸菌は、食材が水没した状態になる事で酸素から遮断され、盛んに乳酸発酵を行ってpHを下げてさらに雑菌の発生を抑制し、同時に酸味を加えて食材をより美味しくしてくれます。

 それだけ漬物には欠かせない塩ですが、すんき漬けには一切の塩が使われず、乳酸発酵のみで仕上げられるという特殊な作り方がすんき漬けの独自性を際立たせています。

 木曽地方は海から遠い山国であった事から海洋塩の入手は困難であり、岩塩をほとんど産出しない日本では山国では塩は非常な貴重品であり、「米は貸しても塩は貸すな」という言葉が残されているほど塩は貴重な物となっていました。食材の保存のためとはいえ、漬物のように多量に塩を使うという事への抵抗感は容易に想像でき、経験的に塩を使わない漬物の成立へと繋がっていった事が考えられます。

 すんき漬けの材料には地元でとれる「すんき菜」と呼ばれる在来の野菜が使われ、湯通ししたすんき菜に保存しておいた前年のすんき漬けを種として加える事で作られます。塩を使わない事から雑菌の繁殖を抑える事が困難なため、お湯を使って殺菌を行い、前年のすんき漬けという乳酸菌が充分に増殖した状態からスタートするという微生物をよく知った立場では判る事ですが、経験的にそれが導き出されたという事には驚かされてしまいます。

 野菜に付着しているラブレー菌などの乳酸菌には、最近ではアレルギーを抑える働きがあるとして注目されてきています。木曽の伝統食が全国的に必要とされる日も近いのかもしれません。


 


 

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